(1)色泽鉴别

新鲜驴肉――呈红褐色，脂肪颜色淡黄有光泽。
次鲜驴肉――肌肉部分呈暗褐色无光泽。
(2)气味鉴别
新鲜驴肉――肌肉脂肪滋味浓香。
次鲜驴肉――肌肉脂肪平淡或无滋味。
(3)组织状态鉴别
新鲜驴肉――肌肉组织结实而有弹性，肌肉纤维较细有弹性。
次鲜驴肉――肌肉组织松软而缺乏弹性。