(1)色泽鉴别

良质冻牛肉(解冻后)――肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。
次质冻牛肉(解冻后)――肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。
(2)气味鉴别
良质冻牛肉(解冻后)一具有牛肉的正常气味
次质冻牛肉(解冻后)一稍有氨味或酸味。
(3)粘度鉴别
良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润，但不粘手。
次质冻牛肉(解冻后)―外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。
(4)组织状态鉴别
良质冻牛肉(解冻后)一肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。
次质冻牛肉(解冻后)一肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。
(5)煮沸后的肉汤鉴别
良质冻牛肉(解冻后)一肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。
次质冻牛肉(解冻后)――肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。