肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，因此借助于人的感官来鉴别其质量优劣，具有很重要的现实意义。

经感官鉴别后的肉及肉制品，可按如下原则来食用或处理：
新鲜或优质的肉及肉制品，可供食用并允许出售，可以不受限制。
次鲜或次质的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修整、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。
腐败变质的肉及肉制品，禁止食用和出售，应予以销毁或改作工业用。