01、工艺流程
原料处理→斩拌→混料→静置→成型→速冻→包装→成品
02、操作要点
1.原料处理
将鱼糜自然解冻至微解冻状态，切成小块。
2.斩拌
将鱼糜放入斩拌机中，进行空斩，斩拌成均匀颗粒后，加入食盐、磷酸盐、部分冰水进行斩拌，至盐溶蛋白溶出，料馅变的粘稠，添加蛋清斩拌至较好的粘弹性，加入调味料斩拌均匀，最后加入淀粉和剩余冰水斩拌均匀。
3.混料
取出一半斩拌好的料馅，加入墨鱼汁，斩拌均匀。
4.静置
将混合好的料馅放置0~4℃冷藏2小时左右，备用。
5.成型
将两种颜色的料馅，各取一半放入模具中成型。
6.速冻、包装
将成型后的产品进行速冻处理，进行包装。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-联食创新实验室
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