罗非鱼是我国重要的养殖鱼类，其鱼皮中氨基酸组成合理且胶原蛋白含量较高，使罗非鱼皮成为胶原蛋白肽的优质来源。
目前，制备胶原蛋白肽最常用的是酶解法和微生物发酵法，本文总结了这两种胶原蛋白肽的制备方法。
01、酶解法
工艺流程：
①罗非鱼皮的粉碎→②碱溶酸沉提蛋白→ ③胶原蛋白粗提物的精制→ ④胶原蛋白肽的制备
操作要点：
①罗非鱼皮的粉碎：将鱼皮去鳞除杂，洗净后充分沥干，切分成约1 cm×1 cm×1cm的碎块并经打粉机粉碎。
②碱溶：在罗非鱼皮中加入0.5%的氢氧化钠溶液浸泡2h，清洗2次，再加入蒸馏水，在研磨机中匀浆至糊状，制得总蛋白粗提物。
③酸沉：将总蛋白粗提物调整pH值为2，加热至75℃，保温提胶3h，制得胶原蛋白粗提物。
④胶原蛋白粗提物的精制：将澄清剂加入胶原蛋白粗提物中，调整pH值为2，搅拌均匀后静置2h，制得胶原蛋白精制物。
其中，澄清剂为秋葵胶，仙草胶，瓜尔豆胶以质量比1:2:4混合并静置4-6h，澄清剂的加入量为胶原蛋白粗提物质量的0.1-2%，澄清剂的pH值为2-4。
⑤胶原蛋白肽的制备：将胶原蛋白精制物调节pH值为7，加入复合蛋白酶酶解，在温度为45℃的条件下，酶解2h，得到酶解液。
其中，复合蛋白酶为碱性蛋白酶和风味酶，质量比为5:2,组合酶的加入量为胶原蛋白精制物质量的0.4%-1%，酶解pH值为7.5-8.0。
02、发酵法
以罗非鱼鱼皮为原料，利用枯草芽孢杆菌固态发酵制备胶原蛋白肽。
工艺流程：
①罗非鱼皮粉→ ②固态发酵培养基的制备→ ③种子液的制备→ ④接种、发酵→ ⑤加水过滤（纱布）→ ⑥粗酶液的制备→ ⑦过滤、冻干→ ⑧胶原蛋白粗肽
工艺要点：
①鱼皮的预处理：将鱼皮去鳞除杂，洗净后充分沥干，切分成约1 cm×1 cm×1cm的碎块并经打粉机粉碎，冷冻至-20℃，密封备用。
②固态发酵培养基的制备：将处理好的鱼皮进行灭菌（121℃高温灭菌20 min），再在无菌条件下加入一定量的灭菌蒸馏水，调节培养基初始pH，作为固态发酵培养基。
③种子液的制备：将B.subtilis CCTCC AB 90008从甘油保藏管接种至营养琼脂培养基中，37 ℃恒温培养24 h，将活化好的菌种接至种子培养基（牛肉膏3 g/L，蛋白陈10 g/L，NaCl5 g/L，pH 7.2～7.4）中，于37 ℃、120r/min摇床培养一定时间，制得种子液。
④接种、发酵：按菌种接种量50 g/L接入培养好的发酵种子液，恒温静置培养，并每隔5h搅拌1次。发酵条件为：培养基初始pH值为7，种子液菌龄为14 h，发酵温度为35℃，发酵时间为24 h。
⑤粗酶液的制备：发酵结束后，向鱼皮培养基中加入0.1mol/L柠檬酸钠缓冲液(pH 6.2)，于5 000 r/min离心15 min，取上清液作为胶原酶粗酶液。
⑥过滤、冻干：用0.45 μm的滤膜过滤发酵液，初步去除发酵液中的杂质，收集滤液进行冻干，得固态发酵罗非鱼皮胶原蛋白粗肽。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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