操作步骤
1、原料挑选:
挑选新鲜的虾类,并将虾线抽出以及将虾腿、虾内脏和虾头去掉；
2、清洗:
将挑选后的虾放入冷水中进行清洗处理；
3、真空滚揉腌制:
控干水分后,将虾仁、鸡蛋黄液、糖、盐、鸡精、白胡椒粉一起投入打冷真空滚揉设备中进行腌制3-5h，腌制温度为2-8℃；
搅拌过程中使用的搅拌机构包括搅拌电机,且搅拌电机的输出轴固定连接有搅拌杆,同时,搅拌杆的末端设置有多个呈环形结构分布的搅拌爪。
4、打浆:
将腌制好后的原料放入打浆机内进行打浆处理,并加入磷酸盐,鱼糜,淀粉,打起胶质后倒入虾排模具内，在将原料倒入虾排模具内后,使用刮板将虾排模具顶部多余的原料刮除；
参考配方：虾、鸡蛋黄液、糖、盐、鸡精、白胡椒粉、淀粉、磷酸盐、鱼糜的重量份数的组分为:虾60-80份:鸡蛋黄液8-15份:糖5-12份:鸡精8-12份:白胡椒粉0.5-0.8份:淀粉3-5份:磷酸盐0.5-0.8份:鱼糜18-25份。
5、冷冻:
将虾排模具放入冷冻库内进行冷冻处理,且虾排模具内的虾排重量为60g/个；
6、包装：
将冻好的虾排用真空袋进行真空处理,然后用纸质盒子进行外包装,每盒重量为240g。
本工艺预先采用腌制的方式,可有效提高虾整体的口感和光滑性,最后采用冷冻的方式进行包装,可有效保证虾排整体的造型和口感,不会使其变质。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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