01、原辅材料
金线鱼糜65.6%、磷酸酯淀粉3%、大豆分离蛋白1.5%、蛋清 4.5%、食盐2%、味精5%、磷酸盐0.3%、肥膘5%、葱姜汁3%、胡椒粉0.1%、冰水10%、马苏里拉芝士。
02、加工工艺流程
原料处理→斩拌→成型→蒸煮（二段式加热）→冷却→速冻
03、加工工艺操作要点
1. 原料处理
将鱼糜半解冻，切小块。加入斩切机内，低速下斩切至无明显颗粒感。
2. 盐擂
依次加入食盐、磷酸盐，继续斩切至盐溶性蛋白被良好提取，鱼糜有良好的黏性并有一定光泽。
此过程根据适当分多次添加冰水。
依次加入食盐、磷酸盐，继续斩切至盐溶性蛋白被良好提取，鱼糜有良好的黏性并有一定光泽。
此过程根据适当分多次添加冰水。
3. 混合擂
将备好的辅料加入搅拌好的鱼糜中，继续搅拌至充分混合均匀。
此过程加入冰水，注意搅拌过程始终保持低温条件。鱼浆的出锅温度要控制在10℃以下。
此过程加入冰水，注意搅拌过程始终保持低温条件。鱼浆的出锅温度要控制在10℃以下。
4. 成型
将制备的浆体制成丸型，中心包入马苏里拉芝士。
可采用二步加热，先在30-40℃热水中成型， 立即加热至90-95℃以上，快速通过60℃中温区，增强制品的弹性。
可采用二步加热，先在30-40℃热水中成型， 立即加热至90-95℃以上，快速通过60℃中温区，增强制品的弹性。
5. 塑性
将成型好的鱼丸过冰水，定型。
6. 包装贮存
将鱼丸产品于-18℃冷冻保存。
注意：马苏里拉芝士在中心温度60℃左右时，拉丝效果较好！
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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