鱼腐发音与“愈富”相谐，闻之有鱼肉香，外皮金黄酥脆，内里嫩滑鲜美，软滑可口久煮不烂。700年沉淀形成的这一“吃鱼不见鱼”的美味，不仅鲜香滋味奇，更承载着深厚的文化内涵。2018年，“罗定皱纱鱼腐制作技艺”入选广东省非物质文化遗产代表性项目名录。
工艺流程
选鱼取肉→漂洗粉碎→调味搅拌→成型油炸→凉制→包装→贮存
加工工艺
1、选鱼取肉
采用新鲜鲮鱼作为主料，去骨、去皮、取净肉。
（选择三两左右的鲮鱼，鱼太大则肉粗，做出来的鱼腐就不够嫩滑；而鱼太小就会肉质松散，香味寡淡）。
2、漂洗制泥
放入清水中漂洗、净血、沥干。把鱼肉粉碎至肉泥状，手抓腻油般嫩滑为宜。
3、调味搅拌
按鱼肉500g、鸡蛋清200g、木薯淀粉150g、精制盐15g、生活饮用水250g的比例调配均匀，制成肉胶后20分钟内下锅油炸。
（生粉加多虽使产品数量提高，但质量会随生粉越多越次。一般上乘的绉纱鱼腐炸出来会收缩，生粉多加就显得皮厚和硬形。）
4、成型油炸
将食用植物油加热到50℃-70℃时，将鱼肉胶制成丸状放入锅，然后将油温缓慢加热至160℃-180℃，油炸至表皮呈嫩黄色，鱼腐膨胀为圆球状时出锅。
（过热易导致鱼腐外焦里生，过凉则无法达到预期的酥脆效果。）
5、凉制
鱼腐出锅后常温下摊凉，待油基本吸收，由硬转软即可。放凉后鱼腐收缩，外皮微皱，内部蓬松。
6、包装贮存
冷却后，可将其装入密封容器中保存，冷藏条件下可保存7天，冷冻条件下则可延长至120天。
罗定绉纱鱼腐是百搭美食，能蒸、炸、焖等多种做法，制成的罗定鱼腐煲、支竹鱼腐汤、炸鱼腐（配炼奶）、冬菇蚝油扒鱼腐等菜肴。
不仅外表色泽均匀，嫩黄带皱褶，内里莹白，甘香嫩滑，滑中带软，嫩中带韧，松而不散。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
食品工艺、前沿科技、生产加工、配方解读...
敬请关注公众号“食品研发与生产”
