生产原料

　　虾酱原料最主要的有中国毛虾、日本毛虾、糠虾、沟虾等。虾酱生产用盐必须符合国家卫生标准的食用盐。

 

　　传统发酵生产工艺

　　原料去杂洗涤 ― 入罐腌制 ― 搅拌发酵 ― 油与酱分离―灌装。

 

　　1）原料预处理

　　可食用的新鲜的虾，清洗干净、挑出杂质。还可以利用虾的边角料，比如去了食囊和硬壳的虾头，也是可以的。

 

　　2）捣碎腌制

　　将虾捣碎或切成碎蓉状，虾味道更好按比例放粗盐混合搅拌，再将搅拌好的盐虾放入容器中腌制。不透光的容器洗净、消毒、控干水分，一定要干燥免得虾酱变质。

 

　　3）密闭发酵

　　容器口裹严，放到阳光充足的地方发酵，每天要揭开盖子用木杵充分搅拌一下，使得发酵更均匀。发酵时要观察进度（再适当）加盐，这是最关键的步骤，盐放少了，发酵不到位（虾酱）就会臭腥，盐放多了，成品会太咸，口味太重

 

　　4）油酱分离

　　过滤分离虾油与虾酱。沥油后剩下的虾酱，颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，咸度适中。

 

　　虾酱系列产品

　　虾酱产品盐度一般为30左右，作调味品时用量很少。以虾酱为原料，制成即食性及盐度相对较低的虾酱系列制品，不仅可以扩大虾酱的适用范围，同时原料虾酱也将因此有所增值。常见的虾酱制品有虾酱豆、虾酱花生米、什锦虾酱、麻辣虾酱、五香虾酱的软硬罐头，如虾味盐、虾味酱菜等。现摘要简述其生产工艺：

 

　　1、虾酱豆罐头

　　虾酱豆将黄豆洗净、晾干，炒至半熟备用。在锅内放入植物油，加热，加入香辛料、虾酱、黄豆和适量的水煮沸。当黄豆吸水充分膨胀后，快速加入鲜味剂、抗氧化剂、增稠剂充分搅匀，于85℃时出锅。趁热装入蒸煮袋或玻璃瓶，经排气、封口（盖）、灭菌、冷却后，即成软、硬虾酱豆罐头。其保质期可以达到半年以上。

 

　　2、五香虾酱

　　在锅内放入植物油，加热，加少量辣椒粉稍炸片刻，加入虾酱快速翻炒。至虾香四溢时，加入适量的食用盐、水、味精、鲜味剂、香辛料和稳定剂，搅匀后出锅。趁热装入复合蒸煮袋或玻璃瓶，经排气、灭菌后封口即成。

 

　　3、麻虾酱

　　原料的质量必须符合标准要求。原料颜色呈白色或淡黄色，有光泽，韧性好，具有海蜇固有气味，无异味，无泥沙或其它外来杂质等，并具有质量合格证明书。

 

　　4、虾味盐

　　将虾酱干粉、海藻粉和食用盐按1∶1∶2的比例在混合机上充分混匀，在充填封口机上装袋封口。置于微波炉中灭菌、冷却后即可装箱出厂。该产品为低钠、富碘、防潮、高保质期型盐。

 

　　5、虾味酱黄瓜

　　将小黄瓜用清水洗净，整条浸入虾酱内20天，每天搅拌1次。取出后，洗净表皮虾酱，置于虾油中，沥干虾油后装入食品袋后封口，微波快速灭菌5秒钟即成

 

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中

 

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