万寿菊是菊科万寿菊属一年生草本植物，其花瓣中含有大量叶黄素酯，是天然叶黄素生产的主要工业资源。
叶黄素为不对称的含氧类胡萝卜素，具有淬灭单线态氧的能力，并能够有效捕获氧自由基。当活性氧不能被及时清除时，人体往往会受到氧化损伤。体外实验已证实，无论是叶黄素酯还是反式叶黄素或顺式叶黄素，均能淬灭单线态氧；并且顺式叶黄素还表现出延迟单线态氧生成的作用。因此叶黄素作为食品功能因子具有良好的抗氧化性。
02、万寿菊制备叶黄素
工艺流程
原料萃取 →皂化→调pH→加壁材→喷雾干燥→成品
操作要点
①原料萃取：称取100g万寿菊干花颗粒，室温下加人正已烷连续萃取3次，萃取时间每次30min，加入正已烷的体积依次为300mL、200mL、100mL。
②皂化：正己烷萃取液浓缩至70mL后加入70mL10%的KOH-乙醇溶液，混匀后置于50℃水浴中1h。
③调pH：用磷酸将pH调为中性后将溶剂蒸干。
④加壁材：按比例加入水与阿拉伯胶，混匀后进行喷雾干燥。
03、叶黄素酸奶的制备
酸奶指在新鲜牛奶中接种乳酸菌，乳酸菌利用牛奶为底物进行厌氧发酵的酸奶。经过乳酸发酵后，牛奶中的乳糖被分解，能够极大缓解乳糖不耐受症状。
生产流程
鲜奶处理→调配→混合→定容→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏后熟→分装→成品
操作要点
①鲜奶处理：将鲜奶进行过滤，标准化处理，备用。
②调配：将白砂糖与稳定剂干混均匀，然后撒入300mL、80℃纯净水中搅拌均匀，使其充分溶解。
③混合：将处理好的奶液和稳定剂液混合，搅拌成均匀的液体。
④定容：将混合均匀的料液加入60℃纯净水定容至1000mL。
⑤均质：加热升温至70℃左右进行均质，均质压力为5~10MPa（二级压力），20~25MPa（一级压力）。
⑥杀菌：将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15min。
⑦发酵：把经消毒灭菌后的乳液温度迅速降温至45℃时接种、灌装、发酵，恒温43℃发酵，经4~6h达到发酵终点（发酵乳的pH要控制在4.5左右）。
⑧冷藏后熟：达到终点后移入冷库0～4℃保存，贴标、装箱、后立即送入冷库保存。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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