01、宫保酱
宫保味属于川菜中的荔枝湖辣味型，这种酱是将干辣椒节放在热底油锅里炸，使之成为湖辣壳而产生的味道，随后加上葱粒、蒜泥、白糖、香醋等调料炒制而成的，色泽棕红，味道小辣、小甜、小酸。
(1)原料组成
干辣椒10克，郸县豆瓣酱10克，大葱、蒜瓣各5克，酱油10克，白糖20克，香醋15克，精盐、味精、水淀粉、色拉油各适量，鲜汤100克。
干辣椒10克，郸县豆瓣酱10克，大葱、蒜瓣各5克，酱油10克，白糖20克，香醋15克，精盐、味精、水淀粉、色拉油各适量，鲜汤100克。
(2)调配方法
①干辣椒去蒂，切短节；郸县豆瓣酱剁细；大葱切碎；蒜瓣捣成蓉。
②炒锅上火，放入色拉油烧至五成热，下入干辣椒节和葱花，炒至辣椒至棕红色，加郸县豆瓣酱和蒜蓉炒香出红油，掺入鲜汤煮沸，调入酱油、白糖、香醋、精盐和味精略滚，勾水淀粉使汁黏稠即成。
(3)注意要点
①干辣椒突出糊辣味，要以低油温慢慢炸成湖辣壳。火候不到或过头都会影响其味。
②郸县豆瓣酱起增色、提辣的作用，必须用足量热底油炒出红油。
③白糖和醋的用量以成品能尝出小甜小酸的味道为合适。
④精盐定咸味，应在用足有咸味的郸县豆瓣酱和酱油后补加。
(4)适用范围
烹制宫保系列菜肴。如宫保鸡丁、宫保墨鱼花、宫保肉丁等。
(5)实例举证――宫保鸡丁
原料：鸡脯肉200克，油炸去皮花生米75克，鸡蛋（取蛋清）1个，湿淀粉10克，精盐、味精、料酒各少许，宫保酱、香油、色拉油各适量。
制法：
①鸡脯肉切成1厘米厚的大片，在两面划上一字刀纹，先切鹾笤傩钡肚谐闪庑涡《。爰Φ扒濉⑹矸邸⒕巍⑽毒土暇瓢柙冉谩�
②坐锅点火炙热，注入色拉油烧至四成热时，下入上浆的鸡丁滑散，去余油，加入宫保酱翻炒均匀，再加油炸去皮花生米和香油炒匀，出锅装盘即成。
特点：色泽棕红，鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味。
提示：
①鸡脯肉先切上花刀再切丁，容易入味和制熟。
②出锅前加些香油，起到增亮的效果。
02、山椒剁椒酱
山椒剁椒酱是以鲜红辣椒和泡野山椒为主要原料，辅加生姜、精盐等料调制而成的，红艳脆爽、咸鲜香辣。
(1)原料组成
鲜红辣椒250克，泡野山椒150克，生姜50克，精盐25克，白酒25克。
(2)调配方法
①鲜红辣椒洗净，去蒂，晒至表面略干皱，剁成黄豆大小的粒；泡野山椒去蒂，同生姜均剁成细蓉。
②将鲜红辣椒粒、泡野山椒末和姜蓉放在盆中，加入精盐和白酒拌匀，装入瓶中按实，加盖置阴凉处存放1周以上即成。
(3)注意要点
①鲜红辣椒晒焉的目的是去除水分，在腌制时不容易变质。
②泡野山椒起增辣、助泡香的作用。
③此酱不要放到温度过高的地方，或放置外面的时间过长，以免导致香气流失产生酸味过重，影响口味。
(4)适用范围
蒸制鱼类菜肴。如山椒蒸鱼嘴、山椒蒸平鱼等。
(5)实例举证――山椒蒸鱼嘴
原料：鱼嘴3个，山椒剁椒酱75克，小葱5克，精盐、料酒、姜片各适量，色拉油25克。
制法：
①鱼嘴洗净，擦干水分，剁成块，加精盐、料酒和姜片拌匀，腌10分钟；小葱择洗干净，切小粒。
②将鱼嘴摆在盘中，淋上山椒剁椒酱，入笼用旺火蒸熟取出，撒上小葱粒，淋上烧热的色拉油即成。
特点：鱼嘴香滑，味香微辣。
提示：
①鱼嘴腌制前一定要擦干表面水分。
②蒸好的鱼嘴再淋上热油，增加成品亮度，又使酱香味浓郁。
参考文献：
300款快手酱汁酱料／牛国平，牛翔编著.北京：化学工业出版社，2017.11
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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