01、基础配料
精炼纯牛油、食用油、郫县红油豆瓣、食盐、白砂糖、味精、鸡精、洋葱、大葱、小葱、蒜、姜、香菜、辣椒、白酒、花椒、复合香辛料、增香膏调味料。
02、工艺流程
原辅料选料→预处理→配料→炒制→包装→冷却→麻辣风味火锅底料成品
03、操作要点
1 原料预处理
①采用辣椒节（不用籽），冷水或温水下锅进行煮制，煮至辣椒变软（一般水开后计时3-5分钟即可），捞出，采用10mm孔径进行绞制，制成辣椒酱备用。
②洋葱切条，大葱切断，蒜、姜切成3~5mm的末，小葱、香菜洗净备用。
③香辛料剁碎，用少量的水浸润备用。豆瓣酱剁碎备用（根据自己的需要，也可以不处理直接添加）。
2 炒制
①将食用油放入锅中，升温至140℃，放入葱、洋葱、小葱、香菜，炸干至表面金黄后捞出，然后放入姜末和蒜末，炸至金黄色后捞出。
②油温降至120~130℃时加入豆瓣酱、辣椒酱，进行不断翻炒，至炒出香味，辣椒油亮为宜。
③温度100℃左右加入香辛料进行小火炒制，炒出香味，水分完全蒸发，汤底清亮关火。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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