01、基础配料
植物油、葱、姜、蒜、魔鬼辣椒、孜然粉、鲜红辣椒、鲜小米辣、洋葱、砂糖、味精、郫县豆瓣酱、水等。
02、工艺流程
原料处理 → 炒制 → 冷却灌装 → 灭菌 → 成品
03、操作要点
1 原料处理
鲜椒处理：鲜辣椒清洗干净，去除辣椒蒂，粉碎备用。
葱、姜、蒜处理：将葱切断粉碎，姜去皮粉碎，蒜去皮拍碎备用。
郫县豆瓣酱处理：将豆瓣酱斩拌成泥状备用。
2 炒制
①锅中倒入植物油，油温至130-140℃时，加入葱、姜、蒜碎，炒至金黄，炒出香味。
②加入豆瓣酱炒出香味（小火炒制，防止糊锅）。
③加入处理好的鲜椒碎，炒出水分，辣椒表面被油浸没的油量为宜。
④关火加入调味料，炒制均匀，使调味料完全融化。
3 冷却灌装
将酱料冷却至60-70℃进行热灌装。
4 灭菌
灌装后的辣椒酱进行水浴灭菌，温度为100℃，时间为30min。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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