01、基础配料
鸡爪、麦芽糖、植物油、食盐、白砂糖、味精、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、小茴香、八角、香叶、肉桂、大葱、洋葱、小葱、料酒、生抽、老抽等。
02、工艺流程
解冻→原料预处理→挂糖→油炸→浸泡→卤制→包装→杀菌→入库
03、操作要点
1、解冻
冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃），解冻至中心温度0-4℃。
2、原料预处理
将解冻的鸡爪去除边缘的角质层，修剪指甲，修整成形，肉温≤8℃。
3、挂糖
将处理好的鸡爪浸泡在配置好的糖液中（麦芽糖：水=1:10），浸泡时间10min。
4、油炸
浸泡糖液的鸡爪进行油炸处理，油炸温度控制在180℃，油炸时间5-8min。
5、浸泡
油炸后的鸡爪立即浸泡在冰水中，浸泡时间30-60min。
6、卤制
将浸泡好的鸡爪放入烧开的卤汤中，大火烧开，转小火卤制5-10min，浸泡20min捞出，沥干水分，拌料。
7、包装
抽真空独立包装。
8、杀菌
高压灭菌，灭菌温度为121℃，时间为8min。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
食品工艺、前沿科技、生产加工、配方解读...
敬请关注公众号“食品研发与生产”
