01、工艺流程
原料选择及处理→绞肉→打浆→静置→成型→熟化→包装封口→速冻→贮存
02、基础配料
牛肉、猪肉、肥膘、淀粉、食盐、复合磷酸盐、白砂糖、味精、香辛料粉、酱油、牛肉香精、冰水。
03、操作要点
1、原料选择及处理：
采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻牛肉、猪肉和脂肪，修去筋膜、淤血及其它异物，循环风或者循环水为传热介质解冻，解冻至中心温度-2~4℃。
2、绞肉：
脂肪采用6mm的孔板进行绞制；牛肉、猪肉采用8mm的孔板进行绞制，备用。
3、打浆：
（1）将绞好的牛肉、猪肉放入打浆桶，加入食盐、磷酸盐、部分冰水，绞打至盐溶蛋白溶出，馅料有黏性；
（2）依次加入调味料、淀粉、脂肪搅拌均匀，料馅的温度控制在10℃以下。
4、静置：
环境温度0-4℃，静置时间2-4h。
5、成型：
手工成型，将成型后的丸子加入到50-60℃的温水中进行定型，时间20-30min。
6、熟化：
将定型的牛肉丸在90℃的水中进行煮制，丸子的中心温度在72℃时捞出，快速投放到冰水中进行降温处理。
7、包装封口：
将冷却好的牛肉丸捞出、沥水，进行抽真空包装。
8、速冻、贮存：
将包装好的牛肉丸进行速冻，使其快速速冻到-18℃以下，在-18℃以下贮存。
04、小结
1、在加工过程中，打浆桶、绞肉机的使用应根据产品的特性，设定工作参数、速度及工作时间。
2、绞肉应少量多次，防止卡刀；要分段绞碎，肥肉、瘦肉应分开，先肥后瘦，先皮后肉。
3、原料的选择与产品的品质息息相关，要选择筋膜少、弹性和光泽度好的原料。
4、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，便于丸子成型。不过要掌握好淀粉的用量，过少则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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