01、磷酸盐类保水剂作用机理和缺陷
以焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等磷酸盐类化合物为主要成分的复配食品添加剂。
作用机理：
1.提高原料肉pH，使其偏离肌球蛋白的等电点，提高肉的保水性。
2.与肌肉中钙、镁等金属离子螯合，破坏蛋白主体网状结构，提高蛋白与水的结合能力。
3.促使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，提高肉的保水性。
4.增加离子强度提高蛋白溶解度，利于肌原纤维中蛋白质的溶出，提高保水性。
缺陷：
1.磷酸盐摄入过量影响人体钙、铁、铜、锌等必需元素的吸收，危害人体健康。
2.磷酸盐添加量大会产生不愉快的金属涩味，导致产品组织结构粗糙，严重影响食品天然风味
02、无磷保水剂（酸度调节剂）的作用机理和缺陷
目前市场上在售的无磷保水剂，主要为pH调节剂（碳酸盐、柠檬酸盐类）+亲水物质（胶体、蛋白类物质）+食盐的复配形式
作用原理：
1.利用自身容增加了肌原纤维的空间，增大了内部水分保持的空间。
2.在肌纤维外部形成保护膜，阻止内部水分流失。
3.提取盐溶H带和A带两段蛋白，提高可溶性蛋白含量，改善凝胶结构。
4.与肌原纤维蛋白结合增强肌原纤维的稳定性，防止肌原纤维蛋白变性。
5.提高原料肉pH，使其偏离肌球蛋白的等电点，提高肉的保水性
6.亲水物质结合自由水，降低“共晶点”，防止蛋白凝聚变性
7.食盐增高肉的离子强度，使肌纤维蛋白溶出，静电斥力增加
缺陷：
1.加入更多的添加剂，与健康的诉求不符
2.影响食品天然风味
3.使用操作不便，需要剪切溶解
4.市场产品质量参差不齐，较混乱。
03、差异对比
1.添加量不同
国家规定成品磷含量不得超过0.5%，厂家在添加过程中为了追求出品率，经常会过量添加，这样无形中就增加了法律风险，无磷保水剂由于成分配方中不含有磷酸盐，添加量可以适当的加大可以保障水分的充分吸收，保障了成品的出品率。
2.适应范围不同
无磷保水剂适用于调理类产品，口感相对膨松，不适合紧致类的肉制品加工。相比之下磷酸盐产品在解冻后不失水，且适用范围更广，可广泛应用于面制品、肉制品以及水产品中。
3.工艺不同
由于配方有所不同，含磷保水剂往往需要配合滚揉和注射工艺进行加工，保证产品保水性更加优越，而无磷保水剂大多数通过水溶解后，进行滚揉工艺生产。而往往很多人在拿到产品之后直接替代磷酸盐来使用，会对产品的口感，性状有很大差异，因此需要调整整个产品配方及加工工艺才可以确保产品品质。
4.口感不同
经过两类保水剂生产的产品在口感上有小范围的区分，经含磷保水剂生产的产品结构更加紧致，口感弹性和韧性充足；经无磷保水剂生产的产品则会使产品多汁性更强，肉质更加嫩。但传统磷酸盐为了保水，出品的肉制品往往会有苦涩味，无磷保水剂由于不同于普通的含磷产品，即使过量添加也不会对产品口感有任何影响，真实的还原了肉制品的口感 。
实验证明：适当，合理使用无磷保水剂可以明显改善肉制品保水性。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
食品工艺、前沿科技、生产加工、配方解读...
敬请关注公众号“食品研发与生产”
