01、香辣风味卤鸭翅的基本配方
以1kg原料计：
1、滚揉配方：
食盐1%，白砂糖2.6%，鸡精0.5%，白酒0.5%，辣椒粉0.3%，花椒0.15%，水10%。
2、卤汁配方：
食盐1.5%，白砂糖8%，味精2%，酵母抽提物0.2%，酱油4%，葱0.8%，姜1%，香料包0.7%，青花椒0.15%，红花椒0.3%，辣椒0.45%，风味香膏0.8%，水120%。
02、香辣风味卤鸭翅的工艺流程
原料处理→滚揉腌制→油炸→卤制→包装封口→速冻→金属探测→装箱贮存。
03、香辣风味卤鸭翅的操作要点
1、原料处理。
采用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻的鸭翅100kg（优先采用新鲜原料），冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃），解冻至中心温度4-12℃。将鸭翅中的杂毛和杂质进行清理，用清水清洗干净。
2、滚揉。
按照配方进行滚揉液的配制，然后进行滚揉，要求真空度为-0.08MP，滚揉转速为8r/min，滚揉40分钟后出料。
3、腌制。
将滚揉后的鸭翅盛放在料桶里，覆上干净薄膜，然后在0-4℃下腌制16-18小时。
4、油炸。
腌制好的鸭翅控干后在140℃油温下进行油炸，时间为2分钟。
5、卤制。
按工艺配方称取卤制料，其中香辛料预先浸泡20min以去除涩味，所有配料放入锅中加热，烧开后关火静置30分钟左右，加入鸭翅进行卤制，烧开后转小火卤制10分钟，时间到后关火，将夹层锅内残留蒸汽排出，盖上锅盖，进行闷制浸泡。
6、出锅。
将卤制完成的鸭翅捞出放入容器中，平铺，放进0-4℃库中进行冷却。
7、包装。
鸭翅中心温度降至20℃以下进行包装，按照订单要求进行装袋/装盒。
8、速冻。
将包装后的鸭翅放在速冻盘上进行速冻，速冻温度要求在-30℃以下，产品中心温度-18℃以下。
9、金属探测。
产品需一次通过金属探测仪，不能通过的产品，做好标示单独存放，特殊处理。
10、装箱贮存。
将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。
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