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白条猪分割步骤及切割要求概述
2018-05-27  来源:生鲜品管
 

第一步:取眉肉;(切割要求:把块要取整,将肥肉全部剔干净)



第二步:将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块;(切割要求:



    1、前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀;



    2、后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀)



第三步:处理中段部:



    1、取大排(去皮);(切割要求:大排要去皮,带肥膘)



    2、取肋骨;



    3、取带皮五花肉;



    4、取软骨。



第四步:取前蹄膀;取后蹄膀。



第五步:处理前腿部:



    1、取杂排;



    2、取前腿夹心一号肉;(切割要求:去皮,去肥膘)



    3、取骨:筒骨、扇骨、月牙脆骨;



    4、取叉烧肉(去皮);



    5、取带皮前腿夹心肉(对前夹心肉进行整理,切除多余的皮和肥膘)。



第六步:处理后腿部:



    1、取骨:尾椎骨、筒骨、分水骨;



    2、取猪展肉;



    3、取弹子肉;



    4、取三叉肉;



    5、取二刀精肉;(切割要求:去皮、去肥膘)



    6、取坐臀肉。



第七步:整理肥膘、杂肉、肉皮。


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