椒麻鸡是新疆一种特色风味菜。味道辣味醇香，麻味十足，其味麻辣香鲜，吃到嘴里麻的就像刮大风，辣的头上直冒汗。



    下边我们就来讲一下椒麻鸡的制作。



一、椒麻油制作：



    菜籽油15千克，鸡油1000克，清鸡汤1000克，大红袍花椒300克，鲜青花椒500克，二荆条辣椒300克，朝天椒100克，八角3克，香叶2片，草果3个，丁香10粒，葱姜500克。



    椒麻油的炼制是关键，将香料用水泡一下备用，菜籽油炼熟（油冒大烟再关火，不练熟的话菜籽油会有生味）降温备用。



    取不锈钢桶倒入鸡油、菜籽油将上述所有原料加入，小火熬制1-1.5个小时左右（至锅中水分熬干）关火盖盖，浸泡12小时，然后把料渣打捞出去，即成椒麻油。



二、椒麻汁制作



    锅放油下入干辣椒5克，花椒3克，姜蒜片3克，炝锅，煮鸡原汤50克，盐，鸡精，味精，胡椒粉各适量，起锅倒出放凉备用。



三、煮鸡



    土鸡一只（3斤左右）焯水，然后锅里加水，放入葱姜，当归5克，黄芪3克，玉竹3克，浓缩鸡汁10克，大厨四宝味香素3克，盐适量，小火煮40分钟，关火焖20分钟，捞出晾凉备用，做出来有一股淡淡的药香味。（提示：煮鸡时间也可以根据鸡的品种不同，地域不同等因素也略有差异，可以煮制1.5个小时，然后用冰水过凉。）



四、拌制



    将晾凉的鸡撕成小块，加入椒麻汁，马耳朵葱节，最后加入椒麻油30克，拌匀即可。也可加入青红椒条或圆葱。



备注：如果还是感觉不够辣，可以加入辣椒精，根据地方口味不同来添加还可以添加椒麻鸡香膏。