羊肉的嫩度是关系到肉的质地、适口性和消化性的重要指标。有时候羊肉不易煮烂，咀嚼时有韧化现象。影响羊肉嫩度的因素很多，情况也很复杂。近年来的研究表明，屠宰后24小时以内进行胴体处理，可使羊肉的嫩度发生很大的变化。现将一些行之有效的处理方法介绍如下：



提高尸僵过程的贮藏温度



    羊屠宰后，屠体要完成尸僵和自溶两个过程后才能达到肉的成熟。如果在尸僵过程中，外部温度下降过快．羊的肌肉就会在未完成充分僵化之前便急剧收缩，即发生不可逆转的韧化现象。所以适当提尸僵过程的贮藏温度或延迟凉内的时间，可提高羊肉的嫩度。



电刺激法



    羊肉的电刺激处理是用脉冲电流通过屠体，使屠体在未冷却之前完成尸僵过程，因而不会发生肌肉的韧化、目前，一般利用大约90伏的电压，每秒14次脉冲的电流，通过未冷却的屠体一分钟，就能有效地防止韧化的发生。



酶处理



    将木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或无花果蛋白酶注入肌肉组织．可使羊肉的嫩度得到改善、还可以在屠宰前将酶制剂注入血液循环系统，以改善内的嫩度。



机械处理



    对已发生尸僵的肌肉，用装有刀片或插针的往复机进行机械处理，可使韧化程度不高的肉得以嫩化。