食品中需控制的微生物主要分致病、腐败、指示三类，企业内部调查则需按 “控风险→溯源头→改问题” 的步骤推进，两者结合能快速找准并解决微生物超标问题。
一、食品中需重点控制的三类微生物
通过管控这三类微生物，保障食品安全、延长保质期并评估生产环境卫生水平。
1. 致病微生物
这类微生物会引发食物中毒或传染病，是食品安全的核心风险点。
细菌：沙门氏菌（污染禽肉、蛋类）、金黄色葡萄球菌（污染糕点、肉制品）、李斯特菌（污染冷藏乳制品、即食肉）、副溶血性弧菌（污染海鲜）、大肠埃希氏菌 O157:H7（污染生牛肉、蔬菜）。
病毒：诺如病毒（污染贝类、果蔬，传染性强）、甲型肝炎病毒（污染贝类、生肉）。
寄生虫：弓形虫（污染生猪肉、羊肉）、肝吸虫（污染淡水鱼虾）。
2. 腐败微生物
本身不直接致病，但会导致食品变质，失去食用价值，部分霉菌还可能产生毒素。
细菌：假单胞菌（致肉类、鱼类发黏）、枯草芽孢杆菌（致谷物、面包变质）。
霉菌：青霉菌（致水果、面包长绿霉）、曲霉菌（部分产毒素）。
酵母菌：酿酒酵母（致果汁、酱料发酵变味）。
3. 指示微生物
自身通常不致病，但其数量可反映生产过程卫生水平，提示是否存在致病微生物污染隐患。
菌落总数：反映食品整体污染程度，数值越高卫生越差。
大肠菌群：提示食品可能受粪便污染，需警惕致病微生物。
二、微生物超标后的内部调查流程
调查应快速锁定源头，避免问题扩大，核心是 “先控风险，再查原因”。
第一步：紧急控制与数据确认（12 小时内完成）
优先阻断风险，同时排除检测误差，为后续调查提供准确依据。
产品隔离：立即封存同批次、同生产线产品，暂停销售出库，避免流入市场。
检测复核：由另一实验室或专人重新检测，确认检测方法、仪器、试剂合规，排除操作误差。
信息汇总：收集超标产品的生产记录，包括生产时间、生产线、操作人员、原辅料批次等关键信息。
第二步：分环节追溯污染源头（24-48 小时完成）
按生产工艺流程拆解，逐一排查可能的污染点，重点关注 “原辅料、生产、存储” 三大环节。
原辅料环节：核查原辅料（原料、添加剂、包装）的入厂检测报告，追溯供应商、运输及存储条件，判断是否入厂前已污染。
生产加工环节：检查设备清洁消毒记录（如杀菌釜、紫外线灯参数）、车间环境（空气、地面、操作台）微生物数据、操作人员卫生管理（工服穿戴、洗手消毒）情况。
存储运输环节：核查成品库温湿度记录、仓库卫生（鼠虫滋生）、运输车辆清洁及温湿度控制，判断是否二次污染。
第三步：找到源头与制定整改措施（48-72 小时完成）
通过实验或数据对比确认源头，确保整改措施针对性。
针对性检测：对疑似污染点（如某台设备、某批原料）二次采样，确认是否微生物超标。
数据对比：对比历史生产数据，查看同一环节是否曾出现类似问题，分析是否有周期性污染。
即时整改：针对确认的源头采取措施，如更换问题原辅料、维修杀菌设备、加强人员培训。
第四步：总结与长期监控（1 周内完成）
形成闭环管理，避免问题再次发生。
撰写报告：明确超标产品信息、污染源头、调查过程、整改措施及效果确认结果。
内部复盘：组织生产、质量、采购部门召开会议，分析深层原因（如管理漏洞、流程缺陷）。
长期监控：将整改措施纳入日常管理，增加关键环节微生物监测频次，定期回顾数据。
