随着夏季气温的升高，食物腐败和细菌滋生的风险显著增加，其中蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）引发的食源性疾病进入高发期。
蜡样芽胞杆菌作为一种耐热性强的食源性致病菌，在原料储存、加工环境、物流运输等环节均可能潜伏滋生。食品生产企业必须高度重视，充分了解其危害，掌握有效的控制措施和检测方法，以保障消费者的健康，维护企业的良好声誉。
蜡样芽胞杆菌对食品生产企业的危害
蜡样芽胞杆菌广泛存在于自然界，如土壤、空气、水和尘埃中，因其强大的适应能力，很容易污染食品生产环境和原料。
它具有耐热性强、不易杀灭的特点，其产生的芽胞对热、冷冻、干燥和紫外线辐射等条件都有很强的耐受性，一旦条件适宜，芽胞就会萌发转化为营养体并迅速繁殖。
当食品被蜡样芽胞杆菌污染后，可能会引发严重的食品安全问题。部分蜡样芽胞杆菌菌株能产生肠毒素，通常包括致呕吐型毒素和致腹泻型毒素两类，感染后会导致消费者出现恶心、呕吐和腹泻等胃肠道不适症状，给消费者的身体健康带来极大危害，严重影响企业的品牌形象和市场声誉。
此外，食品企业还可能面临产品召回、法律诉讼、经济损失等风险，甚至可能导致企业停产整顿，给企业带来沉重的打击。
蜡样芽胞杆菌的控制措施
1、原料控制：
严格把控原料质量是预防蜡样芽胞杆菌污染的第一道防线。
企业应选择信誉良好、卫生条件合格的供应商，加强对原料的检验，特别是对于使用生乳等易携带蜡样芽胞杆菌的原料，要严格检测其微生物指标，确保原料在入库前未被污染。
同时，合理控制原料的储存条件，如温度、湿度和时间等，防止原料在储存过程中滋生蜡样芽胞杆菌。
2、生产过程控制：
优化杀菌工艺：根据食品的特性和蜡样芽胞杆菌的耐热特点，制定科学合理的杀菌参数，如温度、时间和杀菌方式等。例如，采用高温瞬时杀菌或适度延长杀菌时间，以有效杀灭蜡样芽胞杆菌的营养体和芽胞。但也要注意避免过度杀菌对食品营养成分和品质造成不良影响。
严格环境卫生管理：保持生产车间的清洁卫生，定期对生产设备、工具、容器和管道等进行彻底的清洁和消毒，并做好有效的清洁验证，减少蜡样芽胞杆菌在生产环境中的残留和传播。同时，加强车间的通风换气，避免湿度过高导致细菌滋生。
防止交叉污染：合理规划生产布局，避免原料与成品、生食与熟食之间的交叉接触。生产人员应严格遵守卫生操作规范，穿戴整洁的工作衣帽、口罩和手套等，避免人为因素将蜡样芽胞杆菌带入生产环节。
成品储存与运输控制：确保成品在适宜的温度、湿度和通风条件下储存和运输，防止蜡样芽胞杆菌在成品中的生长繁殖。对于容易腐败变质的食品，应尽量缩短储存时间，并采用冷藏或冷冻等保鲜措施。
