过氧化值，是衡量油脂不饱和脂肪酸被氧化程度的重要指标之一。
过氧化值超标的原因可能是产品用油变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。此外，植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。详见以下原因分析及解决建议。
一、原料把关不严，采用质量较差原料及食用油生产制品
加强进厂食用油原料检测，确保进厂油脂合格。之后每半个月抽查一次储油罐油脂过氧化值。
二、生产、储存或运输过程中未严格按照规定要求操作等
油脂及含油高的原料对温度、光线、氧气敏感，油脂贮存应注意避光，在阴凉处保存为宜。盛油的容器要尽量使用深颜色金属容器，容器的内壁需要经过特殊处理，防止油脂与活性金属材料（铁锈等）发生化学反应。因此，企业在原料处理、生产过程、贮存、运输等环节中稍有不慎，就会导致过氧化值超标，进而影响产品质量。
油桶在油脂用完后应该彻底清洗、干燥，再加入新油，以防止陈油中的氧化性物质污染新油。
产品膨化后冷却程度不足，产品堆砌存放，导致存放食品的包装袋内部温度长时间处于过高状态。要保证充足的冷却时间，分散摆放。
包装袋要经常清洗消毒，以防袋子内壁沾染的陈油氧化后污染食品。
生产运输线要经常清洗消毒，防止残料、微生物进入产品中影响终产品质量。
三、工艺过程控制不当
生产加工温度过高，导致油脂变质。应做好生产过程记录，对工艺参数严格把控，监督检查生产过程。
四、没有抗氧化措施
在生产过程中，为防止食品中的油脂酸败，还可以根据需要适当添加抗氧化剂，天然抗氧化剂包括维生素E、维生素C，合成抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯（PG）等，可以按照允许限量添加使用。
