随着GB2760新规对脱氢乙酸钠的禁用范围扩大，加上春夏交替时候，全国多地气温开启"随机模式"，单日温差超15℃的天气频现。阴晴不定的温湿度变化，易导致食品生产环境波动，滋生微生物污染、原料霉变等风险。这对于我们面包、糕点等烘焙食品的防腐难度直线上升。
如何在多变天气中减少霉变风险，守住食品安全生命线？
小编帮您整理出这份涵盖温控、原料、设备、微生物防控的全流程指南，助您平稳过渡新规，守护产品品质！
一、气温骤升骤降对食品生产的危害
1.食品变质
霉菌和细菌在适宜的温度和潮湿环境中快速繁殖，导致食品原料和产品腐败变质。
2.设备故障
高湿度环境容易导致生产设备受潮、生锈，影响正常运转。
设备上附着的产品残渣未及时清理到位，易长霉变质，从而污染产品。
3.安全隐患
空气中存在较多浮游微生物，包括霉菌孢子、细菌等，这些微生物会沉降在食品表面或人员身上，直接或间接污染食品。
下水道、洗脚池外部、水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、不清洁的地板与底板等高湿度水环境的部位由于长期贮水，极易滋生微生物，然后随风四处飘散或附着于人员身上而进行散布。
二、科学防霉防潮的关键措施
1、车间温湿度精准调控
车间湿度建议控制在55%以下（内包间50%以下），避免高温高湿环境加速细菌繁殖。
使用除湿机与空调联动，建议每2小时巡检温湿度数据，快速应对梅雨或降温后的湿度反弹。
2、原料与产品管理升级
（1）不同原料分区储存防交叉污染
①面粉、糖等原料
理想储存温度为18-25℃、湿度≤55%，闷热雨季除湿机需多开，防止吸潮结块。
大袋面粉拆封后需24小时内分装至密封容器（如食品级塑料桶），同时避免氧化和虫害。
离墙≥20cm、离地≥15cm，避免接触地面潮气。
②乳制品与油脂
黄油/淡奶油：短期使用冷藏保存（0-4℃），长期储存需分装冷冻（-15℃以下）
奶酪/芝士粉：冷藏储存（2-6℃），开封后表面覆盖保鲜膜隔绝空气尽快使用。
③蛋类与膨发剂
鲜鸡蛋：蛋尖朝下冷藏保存，尽快使用，打蛋前需用75%酒精或者二氧化氯消毒水对蛋壳进行消毒。
鲜蛋液：0-4℃冷藏保存，24小时内用完；冷冻蛋液解冻后未使用完不得二次冷冻。
酵母/泡打粉：干酵母密封存放于干燥处（湿度≤50%），鲜酵母需冷藏保存，分装冷冻保存不超过3个月。
（2）环境控制与操作规范
①温湿度监测
库房温度≤25℃、湿度≤55%，每日记录3次波动数据。
除湿机多开，避免原料区结露。
②库存管理
严格执行“先进先出”，标识原料入库时间与保质期。
易腐原料（如鲜酵母、淡奶油）优先使用，周转期≤72小时。
③污染防控
生料区与成品区分隔至少5米，避免交叉污染。
每周清洁货架与地面，消毒液喷洒后通风30分钟。
（3）设备与生产环境维护
①设备防潮处理：
定期清洁除湿机、空调、新风系统滤网，确保设备高效运行。
金属货架、管道等区域加强除湿管理，避免锈蚀影响设备寿命。
②车间封闭性优化：
进入雨季应减少门窗开启频次，防止外界湿气侵入。
3、微生物污染专项防控
（1）增加清洁消毒频次
每日生产结束后及时将生产残渣清出车间，彻底清洁车间地面、工器具和操作台面，用二氧化氯消毒水擦拭工作台面，喷洒覆盖卫生死角，清洁后打开除湿机降低车间湿度。
包装车间等重点区域增设紫外线、臭氧杀菌设备，班后进行生产环境的消杀。
（2）缩短高风险原料周转期
易腐食材（如肉类、乳制品）优先使用，避免库存积压。
4、员工培训与质量管理
（1）加强员工培训
梅雨季的防霉防潮工作需要全员参与。企业应定期组织员工培训，内容包括：
梅雨季食品安全知识
防潮防霉操作规范
生产设备清洁与维护
（2）完善质量管理体系
企业应建立完善的质量管理体系，确保每个环节都符合标准：
制定高温高湿、温差反复等极端天气专项检查制度
加强产品抽检力度
建立问题追溯机制
5、应急预案制定
（1）天气预警联动机制
关注气象预报，提前调整生产计划（如降温前减少冷库开门频次）。
（2）突发状况快速响应
储备备用除湿机等设备，以应对极端天气导致的车间湿度激增情况。
面对气温“变脸”频繁时期，食品厂掌握科学的防霉防潮方法，加强做到“动态监管不断链、责任到人无盲区、应急响应零延迟”，依然可以高效运转，守住食品安全的企业生命线。
