1、危害的识别
1.1 危害识别的输入：
a) 危害分析预备步骤的输出：原料描述、产品描述、布置图和流程图（工艺流程图等）、工艺说明）过程步骤和控制措施的描述）等；
b) 经验；
c) 外部信息，尽可能包括与该类产品有关的流行病学和其他历史数据；
d) 来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
1.2 危害识别的步骤：
a) 与食品安全有关的各部门都应参加食品安全危害的识别，并提交初步的危害识别及评估结果。
b) 食品安全小组将各部门提交的危害识别及评估表结果进行汇总、讨论，确定合理预期发生的食品安全危害，形成《危害分析工作单》，经食品安全小组长批准后定稿。
1.3 危害识别的规范：
a) 应明确危害的种类和产生的原因。危害应当以适当的术语表达，如生物性（例如病菌、病毒）、物理性（例如玻璃、棉线、毛发）、化学性（例如农药残留、重金属等）。
b) 在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、操作和环境、以及食品链的前后联系。
c) 食品安全危害初步清单应列出所有产品类型、过程类型（如原料验收、盐渍、拌料、封口、杀菌、包装等）和加工环境潜在可能发生的危害；
d) 只要可能，应针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。并将确定的结果和依据记录。
1.4 终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：
a) 法律法规要求：由政府权威部门制定发布的目标、指标或终产品准则；
b) 顾客食品安全要求：与食品链下一环节组织（通常是顾客）沟通的规范；
c) 产品的预期用途要求：考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，食品安全小组制定的可接受的最高水平；
d) 经验：缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。
1.5 应考虑如下方面的信息以助于危害的识别：
a) 原料、配料或与食物接触材料中危害的流行状况；
b) 来自设备、加工环境和生产人员的污染；
c) 来自设备、加工环境和生产人员的间接污染；
d) 残留的微生物或添加剂；
e) 微生物代谢物的增长或添加剂的累积/形成；
f) 厂区出现的危害（危害的未知传播途径）。
2、危害的评估
2.1 危害评估的输入：
已识别的危害；
2.2 危害评估的输出：
明确有哪些由本公司进行控制的危害，并记录危害评估的过程。
2.3 危害评估应考虑的因素包括如下内容：
a) 危害的来源（如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和/或其环境中）：
b) 危害发生的可能性（定性和/或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的统计分布）。评估危害发生的可能性时，应当考虑同一体系中该特定运作前后的环节、加工设备、加工服务、周边环境，以及食品链前后的关联。
c) 危害可能产生的对健康影响的严重程度，只有其严重程度可忽略的危害，才可不对其进行控制。
d) 已识别危害在分销前的可发现程度。
2.4 食品安全小组组内进行危害评定所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。
2.5 危害评估准则
危害严重性评估准则：
后 果 | 严重性（S） |
灾难性---导致死亡 | 5 |
严重---导致严重疾病或伤害 | 4 |
中度---导致轻微性疾病 | 3 |
轻微---导致不适，但不会导致疾病或伤害 | 2 |
无---不会出现任何伤害 | 1 |
危害发生的可能性评估准则：
危害发生的可能性 | 可能性（L） |
频繁---每月发生一次及以上，消费者持续暴露； | 5 |
经常---每季度发生一次及以上，消费者经常暴露； | 4 |
偶然---每年发生一次； | 3 |
很少---极少发生在消费者身上。（3年发生1次） | 2 |
无---不可能发生 | 1 |
风险值P矩阵图：
严重性指数 可能性指数 | S1 | S2 | S3 | S4 | S5 |
L1 | P1 | P1 | P2 | P3 | P4 |
L2 | P1 | P2 | P2 | P3 | P4 |
L3 | P2 | P2 | P3 | P4 | P4 |
L4 | P3 | P3 | P4 | P4 | P5 |
L5 | P4 | P4 | P4 | P5 | P5 |
3、控制措施的选择和评估
上表中不同风险程度的食品危害采取相应的对策与措施，见下表：
工序风险值P | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
容许程度 | 决不容许 | 重大的 | 中度的 | 可容许的 | 可忽略的 |
控制措施 | CCP控制 | CCP控制或OPRP控制 | OPRP控制 | OPRP控制或不予关注
| SSOP不予关注 |
3.1 已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，以预防、消除或减少危害的产生以满足规定的可接受水平。
3.2 对控制措施及其组合的有效性进行评审，并使用符合逻辑的方法对控制措施进行选择和分类，以确定某一控制措施是属于HACCP计划，还是属于操作性前提方案；属于HACCP计划的控制措施应满足如下准则：
a) 根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果是有效的；
b) 对该控制措施可进行适时监视以便立即采取纠正措施；
c) 相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置是处于最后的，即在其后再无其他控制措施对其控制的危害进行有效控制；
d) 一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度将是中等风险以上；
e) 控制措施为针对性建立，以消除或显著降低危害水平；
3.3 通过选择和评估，确定为HACCP计划中的控制措施按《HACCP计划》的要求进行管理，其他的控制措施作为操作性前提方案按《操作性前提方案》的要求进行管理。
