面条是人们的日常主食，利用杜仲叶开发杜仲面条不仅丰富保健食品种类，满足人们养生保健的需求，还可拓宽杜仲叶的应用范围。

本文以杜仲叶粉、普通面粉为主要原料，通过配料和工艺研究，制作出一款颜色油绿、具有杜仲叶特有香气、口感光滑细腻的保健面条，以期为杜仲叶的开发利用探索新的途径。

一、材料与流程

01材料

杜仲叶，采自河南芳捷农业发展有限公司叶林基地；面粉，中粮神像特一粉；盐，市售；水，纯净水。

02仪器与设备

LH-08B连续流粉碎机、面条机、和面机、醒发箱、电子秤。

03工艺流程

脱胶杜仲叶粉、面粉、食盐、纯净水混合→揉面→熟化→轧面→切条→烹煮

04脱胶

杜仲叶粉的制备7月中旬采集（叶林种植模式）枝条中部正常叶片，低温干燥、低温脱胶，过筛、分级：Ⅰ级为20~40目、Ⅱ级为40~60目、Ⅲ级为60~80目、Ⅳ级为80~100目、Ⅴ级为100~120目、Ⅵ级为120~140目、Ⅶ级为140~160目，备用。

05面条制备

称取杜仲叶粉、面粉、食盐制成混合粉，量取适量纯净水少量多次加入混合粉中，用和面机搅拌成面团，保鲜模密封置于30℃、湿度90%醒发箱内醒发：

将醒发面团连续压延成4mm片，三折压延3次成5mm薄片，对折压延1次成4mm薄片，最后平行碾压、切割成1.5mm厚、1cm宽、20cm长的条状。纯净水煮沸，加入面条蒸煮至没有白芯。



二、实验方法

01单因素试验

在预实验的基础上，确定基本配方为：

杜仲叶粉1.5%、特一面粉98.5%组成的混合粉为计量基准，添加1.2%的食盐、40%的水和成面团，在此基本配方基础上分别改变杜仲叶粉细度目数、杜仲粉添加量、食盐添加量、水添加量、揉面时长和醒发时长等参数进行杜仲面条的单因素试验。

杜仲叶粉细度目数分别为20-40目、40-60目、60-80目、80-100目、100-120目、120-140目、140-160目，

杜仲叶粉添加量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，

食盐添加量为0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%，

水添加量分别为30%、33%、36%、39%、42%、45%，揉面时长8min、10min、12min、14min、16min、18min，

醒发时长15min、20min、25min、30min、35min、40min。

通过感官评价，研究以上因素对面条品质的影响。

02正交试验

在单因素试验的基础上选取杜仲粉添加量、食盐添加量、水添加量和揉面时长进行四因素三水平正交试验，因素设计水平见表1。

03面条感官评价

对试验产品进行感官品质评分，并根据本试验具体情况制定感官评定表。评价内容主要包括外观品质如色泽、表观状态、光滑性、食用品质如适口性、韧性、黏性、食味，评价标准见表2。邀请10位经过一定培训的人员依据评定标准进行评分，结果取平均值。

三、结果与分析

01杜仲叶粉粗细度对面条品质的影响

由图1可知：随着杜仲叶粉粗细级别的增加，杜仲面条的感官评分呈先升高、后趋于平稳的趋势。 面条绿色由团块、分散颗粒状逐渐变得均匀一致，表面光泽和细腻度逐渐增加，口感由硬度大、粗糙感强、弹性差、逐渐变得柔软、光滑而富有弹性，面条的杜仲叶清香味逐渐浓郁。

Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ3个级别的面条感官评分分别为87.6、88.1.、88.4，主要差别在面条外观的光滑感。

综合考虑后认为，杜仲面条中杜仲粉的细度为100-120目（V级）为宜。

02杜仲叶粉添加量对面条品质的影响

由图2可知： 杜仲叶粉添加量在0.5%-2.0%时，杜仲面条综合评分随杜仲叶粉添加量增加逐渐升高；

当杜仲叶粉添加量在2.0%-3.0%时，杜仲面条的综合评分随添加量增加呈下降趋势；

因此，杜仲叶粉的最佳添加量为2.0%。

03食盐添加量对面条品质的影响

由图3可知： 食盐添加量在0.8%-1.4%范围内，随着食盐的添加量增加面条的感官评分逐渐升高；

当食盐添加量在1.4%-2.0%时，面条的感官评分随添加量增加逐渐降低，具体表现为面条压制时回缩明显，煮熟后口感硬度过高、熟断条率升高、增重率降低；

此外，高盐不利于健康，因此，食盐的最佳添加量为1.4%。

04水添加量对面条品质的影响

由图4可知， 水的添加量在30%-42%时，面条感官评分随加水量的增加逐渐升高； 

当加水量为42%-45%时，面条感官评分随加水量增多逐渐降低。

因此，水的最佳添加量为40%-44%。

05揉面时长对面条品质的影响

由图5可知： 揉面时长在8-16min时，随着揉面时长的延长面条感官评分逐渐升高。

当揉面时长为16-28min时，面条感官评分随着揉面时间的延长逐渐降低。

因此最佳揉面时长为14-18min。

06醒发时长对面条品质的影响

由图6可知： 醒发时长在15-30min时，随着醒发时间的延长面条的感官评分逐渐升高，

当醒发时长为30~40min时，随着醒发时间的延长面条的感官评分逐渐降低。

因此最佳醒发时长为30min。

07正交试验结果

按照表1因素水平进行正交试验。试验结果及分析如表3所示。由表3可知，对面条感官品质影响因素主次排序为：A>D>C>B，即杜仲叶粉添加量对面条品质影响最大，其次是揉面时长，食盐对面条感官品质的影响较小。

通过比较k值得出最优组合是A2B2C3D3，即杜仲粉的添加量为2.0%，食盐添加量为1.4%，水添加量为44%，揉面时长18min。

在此条件下进行验证试验，结果杜仲面条的感官评分为92.79分，大于正交试验中各组试验得分，此时的面条油绿发亮、光滑细腻，口感软硬适中、有弹性、不粘牙，具有杜仲叶特有的清香味。