当样品间的差别很微小时，差别检验是最有用的，三点检验是较常用的差别检验方法之一。在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选评定员和培训品评员。

三点检验法是同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求评定员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法。具体做法是，首先需要进行3次配对比较：A与B，B与C，A与C，然后指出哪两个样品之间是同一种样品。根据品评员对3个样品的反应，通过计算正确回答数来进行判断。本实验中，运用三点检验法可评定出两种啤酒之间存在的细微差别，也可以初选与培训啤酒品评员。



一、品评员的筛选与训练

01啤酒的感官指标

外观、色度、泡沫、香气和口味。

02品评员的挑选与训练步骤

初次面试→样品初试→风味复试→风味描述训练→风味程度描述分析→品尝和复试。

03三杯法测试

样品初试阶段是初选啤酒品评员的关键，采用三杯法测试，合格者才能进行风味复试。三杯法试样为两种风味特征相近的已知样品三杯，其中两杯相同，要求应试者找出其中不同的一杯，同种风味成分不重复。每次应试者只进行一次三杯法测试，在一段时间连续进行一系列测试，做好表格记录。一个人应试时间不超过一个月，参加 10 - 20 次三杯法测试。正确分辨率大于 75% 者，被录取；如错误分辨率大于 45% 者，则被淘汰。淘汰者需要待一个月之后才能重测。



二、品评前准备

01实验材料

(1) 啤酒品评杯 直径 50 mm、杯高 100 mm 的烧杯，或 250 mm 高型烧杯。托盘 6 个，小汤匙 40 把。

(2) 啤酒 两种不同品牌但感官品质相近的啤酒。

(3) 试剂 蔗糖、α - 苦味酸。

02样品制备

(1) 标准样品 12° 啤酒（样品 A）。

(2) 稀释比较样品 12° 啤酒间隔用水做 10% 稀释为系列样品：90 mL 除气啤酒添加 10 mL 纯净水为 B₁，90 mL B₁加 10 mL 纯净水为 B₂，其余类推。

(3) 甜度比较样品 以蔗糖 4 g/L 的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。

(4) 酸度比较样品 以 α - 苦味酸4 mg/L 量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。

03样品编号（样品制备员准备）

以随机数对样品编号，见表 10.7。

04供样顺序（样品制备员准备）

每次随机提供三个样品，其中两个是相同的，另一个不同。例如：A₁A₁B₁、A₁A₁C₁、A₁D₁D₁、B₂B₃B₂、A₂C₂C₃……

05品评

每个品评员每次得到一组三个样品，依次品评，并填好表 10.8，每人应评 8 - 10 次。

三、结果与分析

(1) 统计每个评定员的实验结果，查三点检验法检验表，判断该评定员的评定水平。

(2) 统计本组及全班同学的实验结果，查三点检验法检验表，判断该评定员的评定水平。



注意事项：实验用啤酒应做除气处理，处理方法如下。

(1) 过滤法 取约 300 mL 样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。

(2) 摇瓶法 取约 300 mL 样品，置于 500 mL 碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约 30 s，并不时松手排气几次。静置，加塞备用。

(3) 超声波法 取约 300 mL 样品，采用超声波除气泡。上述 3 种方法中，第 (1)、(2) 种方法操作简便易行，误差较小，特别是第 (2) 种方法，国内外普遍采用。无论采用哪一种方法，同一次品尝实验中，必须采用同一种处理方法。控制光线以减少颜色的差别。