食用油脂评价体系围绕品质、安全性与市场价值构建，涵盖化学、物理、感官及安全四大维度。化学评价聚焦脂肪酸组成、甘油三酯结构及不饱和/饱和脂肪酸比例，直接影响营养价值和健康效益。物理特性指标包括熔点（决定油脂形态）、黏度（流动特性）及色泽，这些参数既影响加工适应性，也关联感官体验。安全评价重点检测反式脂肪酸、重金属及农药残留等风险物质，通过严格限量控制保障食用安全。稳定性与抗氧化性能评估则关注储存过程中酸败、氧化等变质风险，高稳定性可显著延长货架期。这些评价指标共同构成油脂质量管控体系，在提升产品竞争力的同时，满足消费者对健康与感官体验的双重需求。

 

本文聚焦油脂的感官评价，采用排序检验法对接骨木籽油原油及其在不同温度（低温、中温、高温）条件下加工的产品进行综合感官评价，评估不同加工条件对油脂感官特性的影响，为油脂的加工和应用提供指导。



一、材料与方法

01材料与试剂

接骨木籽油、RPMI1640培养基、胰酶、磷酸盐缓冲液（PBS）、硝酸、硫酸、过硫酸铵、高氯酸、磷酸二氢氨溶液、二甲基亚砜（DMSO）。



02仪器与设备

JEM-2010HR透射电子显微镜、Model680酶标仪、 C21-RT21E01电磁炉。



03排序检验法

由10名经过培训的感官评价员组成评定小组，对接骨木籽油（A）、花生油（B）、橄榄油（C）、玉米油（D）、芝麻油（E）的原油及这些食用油在低、中、高温条件下加工的产品的气味、滋味、色泽进行综合评价，并根据评分高低对5个油脂样品进行排序，填写评价结果。

要求感官评价员身体健康，无不良嗜好，评价前30min要漱口，品尝样品前用纯净水漱口，每评价完一个样品后需在10min后再评价下一个样品。

感官评定的参数分为3个方面：1）气味，包括油香味、刺鼻味、异味；2）滋味，包括纯度、酸败味、苦涩味；3）色泽，包括颜色、光泽、透明度和沉淀物。



04感官评价结果分析

感官评价员评价每个样品后，按照评分高低对样品排序，根据排序计算出每个样品的总排序和（T值），再采用Kramer检验法统计分析数据。



二、结果与分析



01评价员为10、样品数为5的临界值

当评价员为10、样品数为5时，其临界值见表1。若排序和T<Tmin或T≥Tmax，则样品间存在显著差异，否则无差异。由表1知，样品最小T=18≤18，样品最大T=45>42（α=1%）。所以当α=1%时，5个油脂样品之间存在显著性差异；α=5%时，5个油脂样品之间无显著性差异。

02五种食用油原油的感官评定及分析

10名评价员根据上述的评价方法对5种食用油原油进行评价排序，结果见表2。

五种食用油原油受欢迎程度排序检验统计见表3。

由表3可知，当α=1%时，Tmin=18≤18，Tmax=45>42，表明5个油脂样品之间存在显著性差异（P<0.05）。

当α=1%时，T值：18<20，20<21<23<40，45>43>40。

因此，5个油脂样品可分为3组：（C）、（A，E）、（B，D）。在1%显著水平上，C的质量最好；A、E次之，且A、E之间无显著性差异；B、D最差，且B、D之间无显著性差异。



03五种食用油低温条件下（凉拌）加工产品的感官评定及分析

10名评价员根据上述的评价方法对5种食用油在低温条件下（凉拌）加工产品进行排序，结果见表4。

五种食用油低温条件下（凉拌）加工产品受欢迎程度排序检验统计见表5。

由表5可知，当α=1%时，样品Tmin=16<18，Tmax=45>42，表明5个样品之间存在显著性差异（P<0.05）。当α=1%时，T值：18<20，20<22<24<40，45＞43>40。因此，5个油脂样品可分为3组：（C）、（A，E）、（B，D）。

由此得出结论：在1%显著水平上，C的质量最好；A、E次之，且A、E之间无显著性差异；B、D最差，且B、D之间无显著性差异。



04五种食用油中温条件下（清炒）加工产品的感官评定及分析

10名评价员根据上述的评价方法对5种食用油在中温条件下（清炒）加工产品进行排序，结果见表6。

五种食用油中温条件下（清炒）加工产品受欢迎程度排序检验统计见表7。

由表7可知，当α=1%时，样品Tmin=18≤18，Tmax=44>42，表明5个样品之间存在显著性差异（P<0.05）。

 当α=1%时，T值：18<20，20<23<27<38<40，44>40。因此，5个油脂样品可分为3组：（E）、（A，B，C）、（D）。由此得出结论：在1%显著水平上，E的质量最好；A、B、C次之，且A、B、C之间无显著性差异；D最差。



05五种食用油高温条件下（油炸）加工产品的感官评定及分析

10名评价员根据上述的评价方法对5种食用油在高温条件下（油炸）加工产品进行排序，结果见表8。

五种食用油高温条件下（油炸）加工产品受欢迎程度排序检验统计结果见表9。

由表9可知，当α=1%，时样品Tmin=18≤18，Tmax=44>42，表明5个样品之间存在显著性差异（P<0.05）。当α=1%时，T值：18<20，20<24=24<40，44>40≥40。因此，5个油脂样品可分为3组：（A）、（C、E）、（B、D）。由此得出结论：在1%显著水平上，A的质量最好；C、E次之，且C、E之间无显著性差异；B、D最差，且B、D之间无显著性差异。



三、结论

对接骨木籽油进行感官评价和安全性评价，主要涉及对油脂中重金属含量及细胞毒性的测定。感官评价结果表明：在1%显著水平上，5种食用油样品之间存在显著性差异。在1%显著水平上，对于原油，C的质量最好，A、E次之，B、D最差；在低温下应用时，C的质量最好，A、E次之，B、D最差；在中温下应用时，E的质量最好，A、B、C次之，D最差；在高温下应用时，A的质量最好，C、E次之，B、D最差。

所以，与市场上现有的食用油相比，接骨木籽油A的原油和对应加工的产品均具有较好的感官品质，可与市场上的食用油相媲美。