本研究以玉米须雪梨为原料制备低糖复合果酱，采用加速货架期试验( ASLT) 法，比较2种不同热杀菌方式(沸水、高压蒸汽) 下低糖果酱的微生物变化。通过Q10货架期预测模型，预测产品20℃贮藏的货架期，旨在评估其品质及贮藏期稳定性，为投入实际生产提供理论依据。
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1.试验部分・
材料与设备：准备干燥玉米须、新鲜雪梨、木糖醇、柠檬酸等原料，以及超声波清洗器、电磁炉、破壁料理机等设备。・工艺流程：雪梨洗净去皮切块，煮沸后破壁成浆；玉米须粉碎，处理得多糖溶液；两者混合，加热浓缩；趁热装罐密封，沸水或高压蒸汽杀菌后分段冷却。・试验设计：单因素试验考察多因素对果酱影响，确定最佳用量范围；基于此开展正交试验。通过 20 位专业人士从光泽、气味等方面进行感官评分。
2.结果分析・
单因素试验：玉米须汁与雪梨浆 1∶7mL・g⁻¹、复配增稠剂 6∶2、木糖醇 17%、柠檬酸 0.30% 时，果酱感官评分最高。・正交试验：影响因素顺序为玉米须汁∶雪梨浆＞柠檬酸＞木糖醇，最优配方为玉米须汁与雪梨浆 1∶7、木糖醇 17%、柠檬酸 0.35%，此配方果酱评分高、品质优。
3.结论
采用特定方法制复合低糖果酱，确定最佳工艺参数，该参数下果酱品质佳，为相关开发应用提供参考。（下滑了解详细内容）
一、实验材料与方法
01材料与设备
干燥玉米须，实验室自制;新鲜雪梨，; 木糖醇; 柠檬酸、氯化钙;黄原胶，;低甲氧基果胶。KS－800KDV液晶超声波清洗器; C21 －RT2140 Midea多功能电磁炉; HX－PB962破壁营养料理机。
02工艺流程
雪梨浆的制备、玉米须多糖溶液制备、加热浓缩、装罐密封、杀菌冷却。
03单因素试验考察
不同的玉米须汁与雪梨浆比例( 1 ∶ 3mL・g－1、1 ∶ 5mL・g－1、1 ∶ 7mL・g－1、1 ∶ 9mL・g－1、1 ∶ 11mL・g－1)、复配增稠剂(低甲氧基果胶:黄原胶) 比例( 3 ∶ 2、4 ∶ 2、5 ∶ 2、6 ∶ 2、7 ∶ 2)、木糖醇添加量( 15%、16%、17%、18%、19%)、柠檬酸添加量( 0. 20%、0. 25%、0. 30%、0. 35%、0. 40%) 对复合果酱的影响，结合感官评分确定各自最佳使用量范围。
04 正交试验设计
以单因素试验为基础，选取玉米须汁与雪梨浆复配比例、木糖醇添加量和柠檬酸添加量设计正交试验。
05复合果酱感官评分标准
邀请20位专业人士，分别从光泽、气味、滋味、 组织状态4个方面对复合果酱评分。
二、结果分析
01玉米须汁与雪梨浆复配比例对复合果酱感官品质的影响
由图1可知，当玉米须汁与雪梨浆比例为1 ∶7mL・g －1时，果酱感官评分最高，因此玉米须汁与雪梨浆的最适比例为1 ∶7mL・g－1。
02复配增稠剂比例对复合果酱感官品质的影响
低糖果酱的凝胶状态依赖于添加各种增稠剂。果胶在果酱中起到很好的增稠作用;另外，在果酱的生产过程中，将低甲氧基果胶和黄原胶按一定比例复配能够增强凝胶效果。由图2可知，当复配增稠剂比例为6 ∶2时，果酱感官评分最高，因此复配增稠剂的最适比例为6 ∶2。
03木糖醇添加量对复合果酱感官品质的影响
用木糖醇代替白砂糖做甜味剂，适用于糖尿病患者，也更加符合低糖食品的需求。由图3可知，当木糖醇添加量17%时，复合果酱感官评分最高，因此木糖醇最适添加量为17%。
04柠檬酸添加量对复合果酱感官品质的影响 柠檬酸不仅可充当酸味剂，还有调节pH值，稳定果酱颜色，与维生素C溶液协同阻止果肉氧化的作用。由图4可知，柠檬酸添加量为0. 30%时，果酱感官评分最高，因此柠檬酸最适添加量为0. 30%。
05正交试验结果分析由表3可知，影响复合果酱感官品质的因素顺序为A (玉米须汁∶雪梨浆) ＞C (柠檬酸) ＞B (木糖醇)。复合果酱最优配方为A2 B2 C3，此组合不在正交表内。经3次平行验证试验得出，玉米须汁与雪梨浆复配比为1 ∶7，木糖醇添加量为17%，柠檬酸添加量为0. 35%时，果酱评分为96. 37，并且光泽度好、酸甜适度、香味协调、口感细腻。由表4可知，玉米须汁与雪花梨浆比例对果酱感官品质有极显著影响，柠檬酸与木糖醇添加量对果酱品质有显著影响。从F值大小可看出，三因素影响顺序为A＞C＞B。
材料与设备：准备干燥玉米须、新鲜雪梨、木糖醇、柠檬酸等原料，以及超声波清洗器、电磁炉、破壁料理机等设备。・工艺流程：雪梨洗净去皮切块，煮沸后破壁成浆；玉米须粉碎，处理得多糖溶液；两者混合，加热浓缩；趁热装罐密封，沸水或高压蒸汽杀菌后分段冷却。・试验设计：单因素试验考察多因素对果酱影响，确定最佳用量范围；基于此开展正交试验。通过 20 位专业人士从光泽、气味等方面进行感官评分。
2.结果分析・
单因素试验：玉米须汁与雪梨浆 1∶7mL・g⁻¹、复配增稠剂 6∶2、木糖醇 17%、柠檬酸 0.30% 时，果酱感官评分最高。・正交试验：影响因素顺序为玉米须汁∶雪梨浆＞柠檬酸＞木糖醇，最优配方为玉米须汁与雪梨浆 1∶7、木糖醇 17%、柠檬酸 0.35%，此配方果酱评分高、品质优。
3.结论
采用特定方法制复合低糖果酱，确定最佳工艺参数，该参数下果酱品质佳，为相关开发应用提供参考。（下滑了解详细内容）
一、实验材料与方法
01材料与设备
干燥玉米须，实验室自制;新鲜雪梨，; 木糖醇; 柠檬酸、氯化钙;黄原胶，;低甲氧基果胶。KS－800KDV液晶超声波清洗器; C21 －RT2140 Midea多功能电磁炉; HX－PB962破壁营养料理机。
02工艺流程
雪梨浆的制备、玉米须多糖溶液制备、加热浓缩、装罐密封、杀菌冷却。
03单因素试验考察
不同的玉米须汁与雪梨浆比例( 1 ∶ 3mL・g－1、1 ∶ 5mL・g－1、1 ∶ 7mL・g－1、1 ∶ 9mL・g－1、1 ∶ 11mL・g－1)、复配增稠剂(低甲氧基果胶:黄原胶) 比例( 3 ∶ 2、4 ∶ 2、5 ∶ 2、6 ∶ 2、7 ∶ 2)、木糖醇添加量( 15%、16%、17%、18%、19%)、柠檬酸添加量( 0. 20%、0. 25%、0. 30%、0. 35%、0. 40%) 对复合果酱的影响，结合感官评分确定各自最佳使用量范围。
04 正交试验设计
以单因素试验为基础，选取玉米须汁与雪梨浆复配比例、木糖醇添加量和柠檬酸添加量设计正交试验。
05复合果酱感官评分标准
邀请20位专业人士，分别从光泽、气味、滋味、 组织状态4个方面对复合果酱评分。
二、结果分析
01玉米须汁与雪梨浆复配比例对复合果酱感官品质的影响
由图1可知，当玉米须汁与雪梨浆比例为1 ∶7mL・g －1时，果酱感官评分最高，因此玉米须汁与雪梨浆的最适比例为1 ∶7mL・g－1。
02复配增稠剂比例对复合果酱感官品质的影响
低糖果酱的凝胶状态依赖于添加各种增稠剂。果胶在果酱中起到很好的增稠作用;另外，在果酱的生产过程中，将低甲氧基果胶和黄原胶按一定比例复配能够增强凝胶效果。由图2可知，当复配增稠剂比例为6 ∶2时，果酱感官评分最高，因此复配增稠剂的最适比例为6 ∶2。
03木糖醇添加量对复合果酱感官品质的影响
用木糖醇代替白砂糖做甜味剂，适用于糖尿病患者，也更加符合低糖食品的需求。由图3可知，当木糖醇添加量17%时，复合果酱感官评分最高，因此木糖醇最适添加量为17%。
04柠檬酸添加量对复合果酱感官品质的影响 柠檬酸不仅可充当酸味剂，还有调节pH值，稳定果酱颜色，与维生素C溶液协同阻止果肉氧化的作用。由图4可知，柠檬酸添加量为0. 30%时，果酱感官评分最高，因此柠檬酸最适添加量为0. 30%。
05正交试验结果分析由表3可知，影响复合果酱感官品质的因素顺序为A (玉米须汁∶雪梨浆) ＞C (柠檬酸) ＞B (木糖醇)。复合果酱最优配方为A2 B2 C3，此组合不在正交表内。经3次平行验证试验得出，玉米须汁与雪梨浆复配比为1 ∶7，木糖醇添加量为17%，柠檬酸添加量为0. 35%时，果酱评分为96. 37，并且光泽度好、酸甜适度、香味协调、口感细腻。由表4可知，玉米须汁与雪花梨浆比例对果酱感官品质有极显著影响，柠檬酸与木糖醇添加量对果酱品质有显著影响。从F值大小可看出，三因素影响顺序为A＞C＞B。
三、结论
本试验采用超声波协同复合酶法制备玉米须多糖溶液，同雪花梨匀浆制备复合低糖果酱，以感官评分为指标，确定低糖果酱最佳工艺参数为玉米须汁和雪梨浆的比例为1 ∶7 ( mL・g－1 ) ，复配增稠剂(低甲氧基果胶∶黄原胶) 比例为6 ∶2，木糖醇添加量为17%，柠檬酸添加量为0. 35%。在该工艺参数下制得的果酱光泽度好、酸甜适度、香味协调、口感极佳，本试验为玉米须的利用及低糖果酱的开发与应用提供了参考。
本试验采用超声波协同复合酶法制备玉米须多糖溶液，同雪花梨匀浆制备复合低糖果酱，以感官评分为指标，确定低糖果酱最佳工艺参数为玉米须汁和雪梨浆的比例为1 ∶7 ( mL・g－1 ) ，复配增稠剂(低甲氧基果胶∶黄原胶) 比例为6 ∶2，木糖醇添加量为17%，柠檬酸添加量为0. 35%。在该工艺参数下制得的果酱光泽度好、酸甜适度、香味协调、口感极佳，本试验为玉米须的利用及低糖果酱的开发与应用提供了参考。
