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生产技术
香辣烹调油
2005-03-14  
人们在烹制鸡鸭鱼肉菜肴时,为了增进菜肴风味和消除原料中的腥膻气味,往往在烹调时添加生鲜的大蒜、葱及茴香,花椒之类香辣调味品,特别是在我们中国十分重视这种调味技术。如果在添加上述香辣调味品时,能够做到用量配比适中,以及恰到火候,就可以制得各种美味可口的菜肴。

各种香辣调味品按一定的配比添加于食用油中,使香辣味有效成分溶于食油,制成香辣烹调油,可使一般的家庭也能做出熟练的厨师做出的美味中式菜肴。

原料配方 生菜油720~1000毫升 茴香10~30克 花椒5~15克 葱40~80克 大蒜30~60克

制作方法 首先用大火将生菜油加热至125~155℃,加入茴香,葱和大蒜,恒温30~60分钟,充分提取出香辣味有效成分。再用文火加热,待油温降至95~120℃时加入花椒,恒温5~15分钟后自然冷却,滤去残查即为香辣烹调油。

实例 原料配方 生菜油800毫升 茴香30克 花椒15克 葱30克 大蒜50克

制作方法 首先将生菜油加热至150℃,加入茴香、葱和大蒜,恒温提取60分钟;再将油温降至100℃以下,加入花椒后再恒温提取10分钟,自然冷却至室温,经过滤即得香辣烹调油。

这项技术也为市场提供了食用油新商品。

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