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生产技术
动物天然调味品
2005-03-14  





  

制作方法 这是日本研制的一种调味品的生产方法,该方法所使用的动物性原料是猪、羊、鸡等的肉或骨等,经蛋白酶分解后,再用水提取出的可溶性物质。得到上述动物性提取

物后,先用动植物油脂的脂肪酶对其加水分解,将其0.2以下的酸价调至2~10,最适为2~5。然后,在动物性提取物(固形物)1份中添加0.1~1%(重量比)的经脂肪酶分解过的动植物油脂,充分混合,并于80~130℃(最适温度为85~100℃)加热,温度保持时间为15~20分钟。如果温度为85~100℃,至少要保持30分钟以上,再将pH调为5~7,因碱性范围所产生的风味比酸性及中性范围更要好。加热时,为了防止生成风味的挥发,需要使用环流冷却器,让冷水循环流动。如果在加热前添加氨基酸和糖类然后加热,所产生的风味会更好。上述方法得到的混合物经脱脂后再浓缩至一定水分即成成品。

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