豌豆糕如何加工？

原料配方(20公斤成品) 白豌豆5公斤 好柿饼4公斤 白糖1公斤 青红丝0.5公斤 碱面25克 香精水、米黄食色、糖精少许 

制作方法

1.先将豌豆用磨破成两瓣，去净豆皮。

2.取一口大砂锅，添加20公斤水，上旺火煮开后倒入豌豆和碱面，待锅开后撇净脏沫(约4～5次才能撇净)，把火焖住，用温火把豌豆熬成糊状，加入糖精和食色，用木制手勺搅匀。

3.将柿饼切成2～3厘米厚的薄片，铺在大搪瓷盆里，摆成象征性的花样，撒上一层青红丝，倒入一层熬成的豌豆糊，再摆上一层柿饼(不用再摆花样)，再倒一层豌豆糊，如此一层柿饼，一层豌豆糊，把柿饼和豌豆糊，青红丝用完，凉冷后存入冰箱凝结即成。

4.没有冰箱，可连盆坐在凉水池里凝结，头一天制作，凝结一晚，第二天即可食用。食用时翻扣在案板上用不锈钢刀(或竹刀)切块装盘，洒上白糖和香精水。

制作豌豆糕的工具，必须使用砂锅或铝制锅、木制勺子、木制铲子和不锈钢刀子，不能用铁制器具，以保证豌豆糕不变色，不变味。


回答：首席大弟子
2009-03-04 16:30