雪里蕻属叶用芥菜，产于气温清凉季节，一般在冬季及初春采收，国内大部分地区都有腌制雪地蕻作配菜调味的习惯。
制作方法 将菜稍摊晾至菜柄柔软时，平铺缸内排紧，一层菜，一层盐。盐撒均匀，层层踩紧至卤汁少量出现。缸装满后，盖上草包、竹片，压上石头，成封闭状态。用盐量根据季节和保存时间长短而定，如下表：
季 节 | 贮存时间(天) | 每100用盐量（公斤） | 每100得成品（公斤） | 盐腌成熟期(天) | 躲过亚硝酸盐高峰后成熟期(天) |
春雪菜 | 30 | 8～9 | 80 | 7 | 20 |
60 | 10～11 | 75 | 10 | 20 | |
90～150 | 13～14 | 73 | 15 | 20 | |
冬雪茶 | 30 | 6～7 | 82 | 15 | 20 |
60 | 8～9 | 78 | 18 | 20 | |
90～150 | 10～11 | 75 | 20 | 20 |
鲜菜腌制后7～20天为生产有害物质亚硝酸盐的高峰期，故以腌制20天后为成熟期较好。
品质规格 腌雪里蕻色青绿，具有香气和鲜味，咸度适口，质地脆嫩、无根须，老梗、泥沙、污物。
营养成分 腌雪里蕻每100克约含：水分83.1克、蛋白质1.5克、脂肪0.4克、碳水化合物4.1克、热量26千卡、粗纤维1.6千克、灰分9.3克、钙214毫克、磷33毫克、铁16.6毫克。
由于经过盐腌具有一定的鲜味和香气，所以许多地区用于调味，如熬汤、做肉馅、炒腊肉、炒豆腐干等放点雪里蕻都有增味的效果。雪里蕻炒肉丝具有独特风味。
食品工艺、前沿科技、生产加工、配方解读...
敬请关注公众号“食品研发与生产”
