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红油鸡爪怎么做?
红油鸡爪怎么做?
最佳答案
金银辣风爪

原料: 鸡爪、柠檬、洋葱、尖辣椒、大蒜头、红油、麻油、鱼露、味精、精盐、白糖、白醋。

制作方法: 将鸡爪放入沸水中煮熟,放入冷开水中浸泡半个小时,沥干水分,待用。将上述调料拌匀,再将鸡爪浸在调料中,约2-3小时即可食用。

特点:金银油亮,甜辣回香,咸鲜。
(1)凤爪瘦肉炖北菇

  主料:

  金华火腿约50克,凤爪10只,瘦肉、北菇各约100克,姜3片,葱1条,清水(或罐装清鸡汤)3杯,绍酒、清水、生粉少许。

  配料:

  调味料:盐、糖各3/2茶匙,鸡粉、绍酒各1茶匙。

  做法:

  1、凤爪(鸡爪)起出大骨,斩去趾尖后飞水及过冷河。

  2、北菇浸软,剪去菇蒂,用少量生粉水洗净,过清水再抹干水分。

  3、将火腿、瘦肉切粒,飞水后放入炖盅内,加入姜、葱及大半盅清水及适量绍酒,用白纸封口,盖上盅盖,待镬内水滚后隔水蒸约一个半小时,最后取去姜、葱,加入调味料即成。

  备注:

  主要烹调方式:炖

  预备时间:7分钟

  制作时间:3/2小时

  若用清鸡汤炖北菇,就不用放瘦肉粒。

  北菇用生粉水洗后再过清水,炖汤不会变团体。

  凡用于煲或炖汤的肉食,经过飞水,汤清而不浊。


(2)泡凤爪
用料:

鸡爪500克、泡姜60克、泡红辣椒75克、野山椒1小瓶、花椒3克、老姜25克、西芹50克、大葱30克、老泡菜坛盐水300克、白酒20克、味精15克、盐、凉开水适量。

制作:

1、鸡爪剁去足趾,入开水中略烫一下捞出,褪尽老皮放入清水中冲漂至色白净为至。泡辣椒去蒂,泡姜撕开成条状,大葱、老姜均洗净拍破,西芹削去筋洗净切成长节。

2、放入清水,下鸡爪用中火烧开去浮沫,投入姜葱及少许白酒,煮至鸡爪六成熟(用手指甲能轻易掐破鸡爪上的皮肉),捞出入凉水中漂洗。

3、将适量凉开水与老泡菜坛盐水、盐、花椒、白酒、味精在盆中拌匀。再将鸡爪冲凉水中捞出沥去水分,与泡辣椒、野山椒(滗去原汁)、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和匀。务使各料均上味,泡菜盐水以刚能淹没主料为宜。

4、将泡菜盆蒙上保鲜膜置于阴凉处(夏季最好入冰柜中),浸泡8-10小时取出,即可食用。


(3)虎皮凤爪
[原料] 凤爪500克。

[调料] 0K酱20克,豉油皇30克,草菇老抽1克,葱姜20克,糖2克,味精1克,柠檬酸少许,胡椒粉0.1克,黄酒2克,茴香1只,汤500克,清油15克(实耗)。

[操作程序]

1.剪去鸡爪尖,拆去爪上大骨,洗净,放冷水锅中烧开,煮5分钟取出再洗净、沥干。

2. 油烧热,放入鸡爪,炸至金黄色,皮起皱时捞出,放冷水中泡至皮涨发。

3,锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪,烧开后盛入碗中上笼蒸酥,取出放锅中加入味精,滴上几滴柠檬酸,收紧汁水后装入煲中烧热即成。

[特色点评] 酥香味浓。oK虎皮凤爪是广式早茶虎皮凤爪的翻版,味浓酥香,经济实惠,深受欢迎。

[要领提示] 鸡爪炸透后必须回软涨发,再加料烹制。

回答:时光飞逝
2008-11-20 16:05
[全部回答(1)]
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