草莓罐头怎么加工？

草莓罐头有清水草莓罐头和糖水草莓罐头。
    糖水草莓罐头，口感好，具有独特芳香味，甜酸、适口。维生素C含量为27.6～49.1毫克/100克，比雪花梨、桃子罐头高10～30倍，是人们喜欢食用的罐头制品。

    工艺流程：

    原料选择→去果柄、萼片→清洗→热烫→抽空染色→漂洗→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→检验→成品。

    工艺要点：

    ①原料选择：选择果实完整、大小一致、色泽鲜红、八九成熟、风味浓、新鲜度高的果实为原料，剔去腐烂、有病虫害、青绿果和僵化果。

    ②去果梗及萼片：摘去果梗、萼片，操作时不要弄破果实，按大小分级。

    ③清洗：用流动清水漂洗，除去果实表面的泥沙、污物等，也可用漂白粉溶液浸泡，再用清水冲洗除净残留农药，洗后沥干水分。

    ④热烫：将清水加热至沸，投入草莓，烫1～2分钟以果肉软而不烂为止，捞出投入冷水中冷却。

    ⑤抽空染色：首先配制抽空母液。即在40%砂糖溶液中，加入0.1%食用胭脂红，0.3%柠檬酸，0.1%氯化钙，混合均匀，加热至50℃备用。

    将配制的抽空母液倒入真空预热罐中，再投入草莓，并用竹帘将果实轻轻压入抽空母液中，不露液面，密封罐盖，开始抽空。使真空度达到76kPa，时间20～30分钟后，一般果实呈现微透明状，组织较硬，色泽鲜红为终点。而抽空时间可破除一次真空，观察效果，并借助破除真空的大气压力，向果实内部渗透糖色。果实与抽空母液体积比为1：1.5，以浸没为准。抽空母液要加入适量保硬剂，防止加热杀菌时使果实变软。

    ⑥漂洗：抽空后，立即将草莓捞出，放在清水中漂洗护色。

    ⑦装罐：在500克罐中装入果实300克，加入60℃25%的砂糖填充液，留一厘米空隙。填充液的制备，用水75千克加入砂糖25千克煮沸，再加入柠檬酸200克，溶解后用纱布过滤后使用。

    ⑧密封：用真空封罐机封盖，真空度46.7～53.3kPa。

    ⑨杀菌：杀菌公式为10′～25′/100℃。

    ⑩冷却、擦罐、保温、检验：冷却后立即擦干罐体水分，以防罐盖生锈，在37～39℃的保温室中存放一周，观察有无胀罐和腐败现象，然后检验合格产品贴标签，装箱，送入库房存放。

    特点：

    果实呈红色、色泽一致，填满糖液后微红色，果实大小均匀一致，软硬适中

回答：xml980516
2008-10-22 15:54