在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂，依靠其所具有的氧化或还原能力来抑制，破坏食品的变色因子，使食品褪色或免于发生褐变。一般在食品的加工过程中要求漂白剂除对食品的色泽有一定作用外，对食品的品质、营养价值及保存期均不应有不良的改变。

漂白剂从作用机理分为两类：(1)还原型（SO₂、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等）；(2)氧化型（H₂O₂、次氯酸等）

测定还原型漂白剂的方法有：(1)盐酸副玫瑰苯胺比色法（国标法）；(2)滴定法（中和法）；(3)碘量法；(4)极谱法；(5)高效液相色谱法

测定氧化型漂白剂的方法有：(1)滴定法；(2)比色定量法；(3)高效液相色谱法；(4)极谱法

对漂白剂的使用，可单一使用，也可混合使用。随着进出口贸易的不断扩大，外国食品不断进入我国市场，日本近几年正使用一种混合漂白剂，其成分为次亚硝酸钠70%、亚硫酸氢钠14%、无水焦磷酸3%、聚磷酸钠8%、偏磷酸钠3%、无水碳酸钠2%。这种混合漂白剂比上述任一单独漂白剂效果稳定，同时防止食品变色及褪色。

我国国家标准规定：饼干、食糖、粉丝、粉条残留SO₂含量不得超过50mg/K；蘑菇罐头、竹笋、葡萄酒等不得超过25mg/K。SO₂本身没有营养价值，不是食品不可缺少的成分，如果使用量过大，对人体的健康会带来一定的影响。当溶液为 0.5-1%时，即产生毒性，一方面有腐蚀作用，另一方面破坏血液凝结作用并生成血红素，最后神经系统发生麻痹现象。

在漂白剂的测定中我们只讲还原型SO₂的测定，对于还原型SO₂的测定，目前多数采用对品红比色法测定。

一、酸漂副品红比色法-对品红比色法（盐酸副玫瑰苯胺比色法）

比色法在我们国内用的较多，这种方法关键是把样品中SO₂提取出来，常用四氯汞钠做萃取液（主要是在分析中为了避免SO₂的损失，常以Na₂HgCl₄作吸收液）。

1、原理

HgCl₂ + 2NaCl → Na₂HgCl₄（吸收液）

Na₂HgCl₄ + SO₂ + H₂O →[HgCl₂SO₃]^2- + 2H⁺ +2 NaCl

[HgCl₂SO₃]^2-  + HCHO → HgCl₂ + HOCH₂・SO₃H

3HOCH₂SO₃H + 酸漂副品红 → 聚玫瑰红甲基磺酸（紫红色络合物）

吸收液用氯化汞与氯化钠作用生成四氯汞钠，当样品中的SO₂与吸收液作用之后，生成一种稳定的络合物（可防止SO₂的损失），这种络合物与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，颜色的深浅与SO₂浓度成正比，可在580nm下比色测定。

2、操作步骤

⑴ 样品处理

1) 水溶性固体样品的处理（各种罐头类样品）

称取捣碎均匀样10g→用少量水溶解后转移到100ml容量瓶中→加0.5N NaOH 4ml→摇匀→加0.5N H₂SO₄ 4ml→加Na₂HgCl₄ 20ml→定容100ml→过滤备用

2) 淀粉类样品的处理（粉条、粉皮等）

称取粉碎均匀样10g→少量水溶解转移到100ml容量瓶中→加Na₂HgCl₄ 20ml→浸泡4小时以上（若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各2.5ml）→用水定容→过滤备用

3) 液体样品处理

吸取样液10ml→于100ml容量瓶中→加Na₂HgCl₄ 20ml→定容→过滤备用

⑵ 标准曲线的绘制

25ml比色管           1       2     3       4      5      6

SO₂标液2μg/ml  0.0    1.0   2.0    3.0   4.0   5.0ml

1ml0.2%甲醛                       1ml

显色剂                            1ml

吸收液          10     9     8     7     6    5ml

定容→静置15分钟→于580nm处测定→绘制标准曲线

⑶ 样品分析

吸滤液5ml→比色管中→加吸收液5ml→加0.2%甲醛1ml→显色剂1ml→混匀→定容静置15分钟→于580nm测定→根据样品的波长从标准曲线查相应SO₂含量

3、注意事项

⑴ 此反应的最适反应温度为20-25℃，温度低灵敏度低，所以标准系列管和样品在相同温度下显色；

⑵ 反应温度如果为15-16℃，静置时间需延长为20分钟；

⑶ 盐酸副玫瑰苯胺中的盐酸用量对显色有影响，加入盐酸量多，显色浅；加入量少，显色深，所以配制试剂时一定要按操作进行；

⑷ 甲醛浓度在0.15-0.25%时，颜色稳定，所以应选择0.2%甲醛溶液；

⑸ 测定样品颜色较深的样品，可用10%活性炭脱色；

⑹ 样品加入Na₂HgCl₄吸收液于100ml容量瓶中加水至刻度，摇匀，此液在24小时内很稳定，否则于4℃可使用一周；

⑺ 此法测SO₂采用HgCl₂毒性很强，故实验时应注意安全。近几年有科技报道采用EDTA（乙二胺四乙酸）试剂代替四氯汞钠，但此实验我们没有证实过。

以上我们讲了SO₂的测定原理、方法及注意事项。对于SO₂的测定，目前在国外不采用四氯汞钠吸收液，而是采用通气法测定，下面我们简单提示一下；

日本采用的分析方法：

样品→酸化H⁺→通气（空气和氯气）→加热→双层冷凝管（可排除有机酸与挥发酸的干扰）→SO₂→通过吸收液H₂O₂→H₂SO₃→氧化→H₂SO₃→  (1)中和法测定;  (2)重量法测定.

美国分析方法：

样品→酸化→蒸馏→SO₂→通过吸收液H₂O₂→H₂SO₃→氧化→H₂SO₃→  (1)中和法测 ; (2)重量法测

日本采用双层冷凝管可排除有机酸和挥发性物的干扰，在我国有的科研单位，也有用通气法测SO₂，但是比较简单，主要是一些挥发性气体与有机物全都在里面，不能排除干扰，误差较大，所以我国采用比色法测定SO₂的残留量，而美国采用酸化蒸馏后用中和法测SO₂，与我们讲义上的中和滴定法一样。

二、中和滴定法

原理：亚硫酸盐在酸性条件下加热，蒸出二氧化硫，然后用双氧水溶液吸收并氧化成硫酸，再用标准碱溶液滴定至终点橄榄色，然后根据消耗碱液计算出样品中SO₂的含量。

我国为什么不采用中和滴定法作为国标，而是采用比色法为国标，且比色法中四氯汞钠又有毒性，这主要是因为中和法测SO₂在样品处理时较麻烦，而且要通入N₂，条件比较苛刻，所以采用比色法测定SO₂，且准确度也较高。