在烹制菜肴过程中，适量地放点味精，可以使菜肴味道鲜美，促进食欲。味精的主要成分是谷氨酸钠，通常含90%左右。它有强烈的肉类鲜味，溶于2000～3000倍的水中，仍然能感觉出来。味精食入胃肠后，它能很快分解出谷氨酸来。谷氨酸是人体必不可少的一种氨基酸，尤其对于智力发育很有帮助。不过人体内可以自行合成谷氨
酸，不必完全依赖食物供应。适量、合理地使用味精对人体并无害处，但是，使用味精时应注意以下几点：
避免高温
水温在70℃~90℃时，味精的溶解度最高。当受热120℃以上时，味精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠，不但失去鲜味，而且有一定毒性。
不能在含碱或小苏打的食物中使用
因为在碱性溶液中，谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠，失去其调味作用。
不能滥用味精
如鸡、鱼、虾、肉等，本来就有浓郁的自然香味，如果再放味精，反而会破坏其原有的鲜味。每道菜都放味精，会使人对味精产生依赖性，再吃不放味精的菜就会觉得味道一般，食欲减退。
凉拌菜不宜使用味精
因为凉拌菜温度低，味精不易溶化，不能起到调味的作用。
蒸、煮、急火快炒的菜不宜先放味精
因为在加热过程中会使味精变成焦化谷氨酸钠而产生毒性，所以可以在出锅后加味精，这时温度适宜，既能充分发挥味精的鲜味，又不致使其因温度高而产生毒性。但馅料除外。
 哪些食物不宜放味精 |
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作者：佚名 厨艺课堂来源：不详 点击数：
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655831 更新时间：2006-9-12
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些食物不宜放味精
炒鸡蛋不宜放味精。
因为鸡蛋本身含有许多与味精万分相同的谷氨酸，还含有其他风味万分，这些成分混合在一起构成了鸡蛋本身独特的天然鲜味。
在碱性环境条件下（如做馒头）加味精烹调会使味精鲜味降低。
在酸味食物中，酸性条件会使味精发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，不仅降低鲜味，而且对人体健康有害。所以酸味食物或加碱食物不宜加味精。 |
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