豆浆粉的加工技术
 
     豆浆粉即以脱脂大豆为原料，经加水浸提、过滤、浓缩、喷雾等工序加工成的豆粉。生产豆浆粉宜选用氮溶指数(NSI)高的低变性豆粕为原料。
    (一)脱脂大豆的加工
    脱脂大豆是提取油脂后的残余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。
    在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。
    1．压榨法制取脱脂大豆
    压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80％～90％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高(5％～10％)，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。
    为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在137.2～166.6兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率(对全蛋白)在30％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。
    2．溶剂浸出法制取脱脂大豆
    溶剂浸出法是将大豆经适当的热处理(温度低于lOO℃)、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆的方法。用此方法获得的脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。其蛋白质变性程度主要因溶剂的种类及脱脂大豆与溶剂分离的方法不同而异。
    一般来说，以石油系溶剂为主的疏水性很强的溶剂，使脱脂大豆蛋白质变性的力量非常弱，即使用较高温度处理，蛋白质也几乎不变性。与此相比，酒精等亲水性强的有机溶剂，则使蛋白质变性的力量很强。因此，通常制取脱脂大豆用的溶剂是疏水性很强的正己烷。以前使用石油醚，石油醚并非单一组分物质，其中含有高沸点成分，所以除掉溶剂要用过热蒸汽，因此，制成的脱脂大豆的蛋白质变性程度很高，它只宜用作制备酱油和味精的原料，而不宜用来生产脱脂豆粉。
    使脱脂大豆与溶剂分离的方法主要取决于溶剂的性质，即亲水性大小和沸点高低，以及溶剂浸出的方法。如上所述，采用亲水性小的疏水性、低沸点有机溶剂时，因在低温条件下便可使脱脂大豆与溶剂分离，故使蛋白质的变性小，反之，蛋白质的变性较强。
    溶剂浸出法可分为间歇式和连续式两种，间歇式由于脱脂大豆和溶剂分离采用蒸汽直接接触的形式，所以使蛋白质变性的程度高。而连续式是通过减压或者间接加热溶剂和蒸汽加热等办法脱除溶剂，故可生产出低变性脱脂大豆。总之，将常规的高温处理脱溶改为低温处理脱溶，便可控制蛋白质的变性。如为了实现蛋白质的低变性，可采用真空低温或瞬间高温脱溶等技术措施，以确保加热温度不超过80℃；直接蒸汽脱溶(脱臭)的时间不超过15分钟。例如，采用“闪蒸脱溶”、“真空脱溶”工艺，可使可溶性大豆蛋白的保持率在92％以上，变性率在2％～3％以下。
    (二)豆浆粉加工工艺要点
    1．浸泡
    将氮溶指数高的脱脂大豆用水充分浸泡，浸出其中所含的可溶性成分。浸泡时应注意用水量和水温。用水量过大，虽可浸出较多的可溶性成分，但会造成后续浓缩工序的时间延长，增加费用。比较适宜的用水量为原料脱脂大豆的10倍左右。浸泡过程以在稍稍加温条件下进行较为适宜。这不仅会使以后的处理较易进行，而且可以降低制品的生物活性，使制品趋于稳定。
    2．过滤
    浸泡结束后，用离心机对浸泡物系进行过滤，去除不溶物，获得滤液。
    3．浓缩
    将离心过滤所得的滤液进行减压浓缩，提高滤液的浓度，以利于喷雾干燥。但一般需浓缩至干物质含量接近15％即可，不宜过度，否则浓缩物粘度过大，甚至凝固，使喷雾干燥难以进行。
    4．喷雾干燥
    将浓缩液在压力喷雾干燥机中进行干燥，使其成为含水量为2％～3％的豆浆粉。在喷雾干燥时，应将干燥机的进风温度控制在180℃，出风温度控制在90℃。干燥温度控制不当，会造成蛋白质因过度受热变性，导致成品溶解度降低。
 

选料、浸泡及制浆要点

1．原料处理。取颗粒均匀整齐、无虫蛀、无发热霉变、蛋白质含量高(蛋白质含量须达40％以上)的优质大豆。认真清理除去杂质后用无异味的洁净的饮用水反复清洗，要彻底除去大豆体表吸附携带的泥沙和异物，以免影响品质。2．浸泡磨浆。浸泡磨浆一定要掌握好大豆浸泡的时间、温度和水分。在磨碎、煮浆、过滤等工序中合理控制和调节好PH值。以提高大豆蛋白质的溶出提取率。具体方法是：将大豆置于14℃的温水中(大豆与水的比例为1：1．5)，浸泡8－10个小时后，将大豆用10倍的无异味的清水磨碎，细度过80－100目。煮浆后需过滤，以尽量减少豆渣中的蛋白质残留率。豆浆的PH值调节到6．5为宜。

干燥、制粉及除腥要点

1．干燥粉制。先将大豆置于100℃的温度中蒸煮45分钟，接着以105℃的温度干燥10分钟，再将大豆置于脱皮装置中剔除表皮。当大豆的两片子叶分开并略呈粉碎状时，用60℃的温水加热，再经磨碎、过滤，使其乳化成浆，然后经喷雾干燥即可获得干燥豆浆粉。2．除腥方法。脂肪氧化酶的活性是大豆饮料产生豆腥味的主要原因，因此，钝化脂肪氧化酶的活性可有效防除产生豆腥味。清除豆浆腥味可采用加热法，即将制作获取的豆浆粉置于95－98℃、蒸气压力为2千克／厘米2的器具中加热2－3分钟即可。采用加热除腥法操作时应适当控制温度，以提高蛋白质溶出率，有效除去豆腥异味，提高豆浆粉的品质和口感。

乳化速溶及营养添加要点 煮浆时，若按照豆浆重量的0．3％的比例加入大豆磷脂油，可消除蛋白质的表面扩张力，防止煮浆时溢出锅，有利于形成较大的疏松颗粒及增加豆粉的湿润性。干燥制粉时(已喷雾干燥的速溶豆浆颗粒除外)，若再按成品的0．3％喷涂一层磷脂油，不仅可增强豆浆粉的乳化性，还可大大提高其速溶性能。速溶去腥豆浆粉的营养价值极高，据测定：按上述方法制作的豆浆粉含蛋白质40％、富含8种人体必须的氨基酸，脂肪酸的含量为12％一20％，其中85％为易被人体吸收的不饱和脂肪酸，不仅不合胆固醇，还含有能有效抑制胆固醇在肠道内沉积的谷固醇。在将速溶去腥豆浆粉用做婴幼儿食品时，若添加适量的蛋氨酸，可增加有利于婴幼儿生长发育的硫氨基酸的不足。