选购淡水鱼的方法
  自由市场的淡水鱼，特别是河鲫鱼、花鲢鱼是人们选购较多的品种。消费者在挑选购买淡水鱼时，要注意：
第一鲜活；
第二鱼体光滑、整洁、无病斑、无鱼鳞脱落；
第三死的淡水鱼不要买。
因为一些不法小贩可能在鱼鳃上加滴红药水，来保持鱼鳃鲜红，以此混淆鱼死时间的长短，用低价的方法引诱购买者。
 
 

目前，测定鱼品新鲜度，仍主要是以感官检查为主。

    1、活鱼

    鱼最初离开水面时会从皮肤分泌出一种粘液，这是鱼体对外界环境不良刺激的自身防御反应。新鲜鱼的体表粘液是透明的。

    2、死鱼

    鱼死后要经过“僵直”和“自溶”两个阶段：

    ①“僵直”阶段。僵直是由于鱼刚死后肌肉中的pH值改变所致。所以处于僵直阶段的鱼是新鲜的，此时鱼眼明亮，鱼鳞光泽发亮。

    ②“自溶”阶段。僵直的鱼在一定温度下(如室温以上)会发生“自溶”现象，即由于鱼体本身酶的作用和细菌的污染，使表面粘液由透明变为浑浊，鱼体由坚硬变为松软，鱼鳞触之会脱落，眼球变浊，失去明亮，鱼体有不正常气味，这是鱼可能腐败的征兆。

    3、腐败鱼

    由于细菌作用，鱼体更加柔软，肛门突出，鱼体发出恶臭，鳃上的细菌沿鱼的脊柱进入血管，使脊柱旁的肌肉因小血管破裂而染上血迹，即所谓“脊柱旁发红”，则鱼已全身腐败，不可购食。

    4、比较鉴别

    新鲜鱼的特征：

    ①色泽光亮，体硬肉紧，富有弹性；②眼球突出，清亮有神，角膜透明；③鱼鳞紧贴不脱落；④鱼嘴紧闭但易拉开，口内清洁无污物；⑤鱼鳃盖贴紧而鳃部鲜红；⑥鱼肚完整，色泽正常，腹内无胀气；⑦肛门周围呈圆坑形，硬实发白，有正常鱼腥味。

    不新鲜或腐败鱼的特征：

    ①鱼体柔软，无弹性；②眼球下陷收缩，眼睛浑浊；③鱼鳞疏松易脱落；④鱼鳃松驰，鳃或肛门口有粘污物外溢；⑤体表暗浊，无光泽；⑥有异味，甚至腐臭味。

含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里的鱼类发生中毒，多种化学毒物长期蓄积在鱼腮、肌肉和脂肪里，致使鱼体带毒，甚至致畸、致癌。购时要特别注意鉴别。方法有： （1）看形体。污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形，皮部发黄，尾部发青。带毒的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。 （2）看鱼腮。腮是鱼的呼吸器官，相当于人的肺。大量的毒物就可能蓄积在这里。有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。 （3）闻气味。正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常。根据各种毒物的不同，分别呈大蒜气味、氨味、煤油味、火药味等不正常的气味，含酚量高的鱼腮还可能被点燃。