点心制作的疏松原理
如何才能使点心变得质地松软，体质增大呢？其必须具备两个条件。第一，要有一个能保住气体不易漏的有弹性及延伸性的组织结构；其次，就是有足够的气体。下面就从这两方面作一下初步的探讨。
一． 保留气体的组织结构。
面粉中的面筋可形成能保住气体不易漏的组织结构。小麦面粉是点心制品的主要原料，面粉中含有蛋白质，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、以及酸溶蛋白、球蛋白、白蛋白等五种。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不容于水。当面粉加工经搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中，吸收麦胶蛋白，酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状结构－即面筋。面筋具有弹性、延伸性和韧性。其三种特性是导致点心制品膨胀大小的一个理化指标。在各种物理因素的影响下，蛋白质特有的空间构型被破坏，导致了理化性质发生变化，这一作用称蛋白质变性。其中，在点心过加热过程中蛋白质的热变性具重要意义，其变性过程取决于加热程度，温度越高，其变性越强越烈。蛋白质变性后，失去了吸水能力，膨胀力减退，溶解度变小，面团的弹性和延伸性消失，成为一种固化的组织结构。而这种固化了的组织结构将使各种因素产生的气体保留在点心制品中，使点心制品体质增大并变得松软。
二． 点心疏松的气体来源。
点心的疏松膨胀的气体来源。大致有以下三方面：一为物理性疏松来源；二为化学性疏松来源；三为微生物疏松来源。下面加以阐述。
1． 物理性疏松。
就是利用机械作用或相对产生的水蒸汽而使点心达到疏松的
（1）机械作用作用拌入空气。
利用搅拌的方式，将空气搅拌于油脂或蛋液中，再利用加热时由于气体热胀冷缩原理而使点心体质增大，固体油脂具有融合气体的能力，在点心中它是以不规则的小颗粒分散在面团中，呈非连续相。在搅拌过程中，面团所吸附的空气全部局限于油脂相中，各种因素所产生的气体，都是以油脂所包括的气泡为核心累积起来，这就使气泡膨胀，面团的体质也就增加了。例如：制作牛油戟、曲奇等点心时就是利用这种油脂的搅拌作用而使成品疏松的。又如：鸡蛋中的蛋白在打制时形成非常细密的气室，经加温，蛋白质变性而使气室固定从而达到疏松效果。
（2）水蒸气。
面团或者面糊中的游离水，经过加温后发生相变，变成为水蒸气,造成内部压强大于外部压强从而导致点心制品膨胀。例如：在制作冰花蛋散时，可以不加任何疏松剂，只是在面团之间隔离一层生油，在加温时，面团中的游离水形成水蒸气散发出来，而油脂又有隔离水的作用，形成了一种推力向上下两边分开，使蛋散体质膨胀为原来的几倍大，这就是由于水蒸气所形成的疏松。
2． 化学性疏松。
在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。
化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下：
（1） 食碱。
即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。
（2） 氨系列疏松剂。
即一些含有@离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢@（溴粉）及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢@在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。
3.微生物疏松。
微生物疏松就是利用酵母菌在面团中经过繁殖，发酵产生二氧化碳气体，使制品的体质增大。发酵应该在适当的环境下进行，如：温度、湿度、酸碱度、渗透压力、适当的营养素等。其主要是分解葡萄糖产生二氧化碳及酒精，即起到了一定疏松的作用，又使点心产生一种特殊的香味，并且其气体是逐渐产生的，可以使面筋延伸性增强，扩展了面筋，最终可使点心体质增大为原来的数倍大。例如：在制作依士皮及面包皮时，就是利用酵母的作用而使其体质增大，变得松软而又有一种特有的发酵香味。
三． 小结
总之，点心的膨胀疏松是诸多因素共同作用的结果，并不是一种
疏松单独作用的，其用某一方向欠缺都会使点心的体质达不到理想的效果。例如面包，面粉筋度不够，面粉太新，面团温度不高，糖份、盐份过多，搅拌不足或过长，缺乏改良剂，醒发不足等，都会导致面包体质达不到要求。
点心是一门实践的学问，影响点心的体质以及疏松的因素更多的是从实践生产中去体会，去领悟。
- 毛明回答:
- 2008-07-24 19:06
