老北京最好吃的炸酱面酱料叫小碗干炸，其做法是；
原料：甜面酱1袋、六必居黄酱1袋、五花肉半斤、香菇适量
葱花、姜末、蒜末、黄酒、生抽、老抽
做法：1油锅烧热，葱、姜、蒜炒香后，加入五花肉末煸炒至8成熟，放入香菇末翻炒。
2加入黄酒去腥，再加入生抽、老抽翻炒。
3将两包酱料同时放入，加1碗水拌匀后盖上盖子小火烧20分钟即可
4吃的时候，面条儿最好过凉水，酱放在面条上，再加入菜码儿、葱花。
注意：一定不要放盐。

首先老北京六必居黄酱一罐（其实小时候家里买不起六必居的黄酱了，就用普通副食店里的黄酱），肥瘦相当的五花猪肉2－3两。把铁锅烧热，倒一炒勺花生油，待油热后，将切成丁儿的猪肉放进去，待肥片有点儿变黄，将半斤黄酱倒入，然后加一丁点儿水，放些盐，把火收小，微火慢炸，一直到肉丁都已变成焦黄脆时。然后收火，把将盛出来倒一瓷碗中。

做炸酱面，炸好酱是第一步。做出来的炸酱黄黑色，上面是浮油，下面是酱，层次分明，不干不稀。俺家里我奶奶当初做的炸酱最香，其次是老爸。

好炸酱面光有好炸酱是不行的。吃炸酱面还讲究的是面码，面码有十来种。最不能少的是黄瓜，清水萝卜，青蒜，大蒜，煮青豆，豆芽，香菜。其它的则有：香椿，青韭，韭黄，煮黄豆，嫩白菜心等。

酱炸好了，就做菜码了。黄瓜两盘：一盘黄瓜丝，一盘黄瓜条。清水萝卜两盘：丝一盘，条儿一潘。大蒜两小盘：一盘剥了皮没切的整蒜瓣，一盘切成薄片儿的蒜。青蒜切成四厘米长，码一盘。绿豆芽或黄豆芽码一盘。煮黄豆一盘，煮青豆一盘。嫩香椿叶一盘。切好的香菜一盘。青韭一盘。韭黄一盘。嫩白菜心（冬天）一盘。小嫩青菜（春霞）一盘。

炸酱和菜码做好了，煮面也是学问（现在全买切面了，小时候全是俺连赶在切）。煮面锅开后将面条放入，大火。每大开后，滴一点儿冷水。三，四开后，将面条捞到一盛有冷水的盆中。这样出来的面条不黏，水灵。

所有菜码放桌子中间，盛半碗面，浇一勺或两勺炸酱，然后就捡着你爱吃的菜码往碗里放吧。搅和搅和就开吃了。

老北京炸酱面

原料：甜面酱1袋200克，大酱一袋200克，双汇排酸冷藏肥瘦猪肉馅100克，瘦肉100克，葱1根，洋葱半个，水发香菇1把，水发木耳1把，速冻鲜豌豆1把。配料均切小丁。

本来北京人制作炸酱面用的是黄酱。我嫌它太咸，改成了东北大酱加上北京甜面酱，一比一混合。这样味道更鲜美，营养价值也更高，盐分少一点。

先放两勺油，把洋葱丁煸两分钟呈半透明状，加入肉馅，再加两种酱，小火翻炒10分钟，取出。 再放两勺油，扔进葱花，把肉丁和蘑菇丁、木耳丁豌豆炒熟，加入煸好的酱，继续炒5分钟即可取出，趁香气扑鼻用来拌面条。 黄瓜1根切丝，绿豆芽和白菜水焯熟捞出，香菜切末。分别码放大盘中。面条煮熟立刻捞出过一遍水，盛大碗中。顶上放入适量黄瓜丝、豆芽、白菜丝等，然后加入一勺炸酱，搅拌食用。

炸酱面是打卤面的一种，典型的北方豪迈吃法，不带汤。面条要略带筋道感，不能太软。炸酱香浓味重，不知不觉就能吃掉很多面条。吃起来唏哩呼噜，酣畅淋漓；喝一大碗面汤全身冒汗，很是过瘾。