水果、蔬菜可溶性糖测定法
1 适用范围
本标准适用于新鲜水果、蔬菜、干果可溶性糖的测定。
2 测定原理
在沸热条件下,用还原糖溶液滴定一定量的费林试剂时将费林试剂中的二价铜还原为
一价铜,以亚甲基蓝为指示剂,稍过量的还原糖立即使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色
的还原型亚甲基蓝。
3 仪器设备
a. 高速组织捣碎机；
b. 电热恒温水浴；
c. 1000W调温电炉；
d. 玻璃仪器：200ml,250ml容量瓶；250ml锥形瓶；50ml碱式滴定管。
4 试剂配制
4.1 费林试剂甲：称取硫酸铜(CuSO4・5H2O,分析纯)34.6g溶于水中,稀释至500ml,
过滤,贮于棕色瓶内。
4.2 费林试剂乙：称取氢氧化钠 50g和酒石酸钾钠(KNaC4O6H4・4H2O,分析纯)138g溶
于水中,稀释至 500ml,用石棉垫漏斗抽滤。
4.3 转化糖标准溶液：称取9.5g蔗糖(分析纯)用水溶解后转入1000ml容量瓶中,加入
6MHCl(分析纯)10ml,加水至100ml。在20～25℃下放置三天或在 25℃保温24h,然后用水
定容(此为酸化的1%转化糖液,可保存3～4个月)。测定时,取1%转化糖液 25.00ml放入
250ml容量瓶中,加入甲基红指示剂一滴,用 1MNaOH溶液中和后用水定容,即为1mg/ml转
化糖标准溶液。
4.4 亚甲基蓝溶液：称取0.5g亚甲基蓝(分析纯)溶于100ml水中。
4.5 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌［Zn(OAC)2・2H2O,分析纯］溶于水中,加冰乙
酸3ml,稀释至 100ml。
4.6 亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾［K4Fe(CN)6・3H2O,分析纯］溶于水,
稀释至 100ml。
5 样品提取液制备
取待测样品适量,洗净,用不锈钢刀将可食部分切成适当小块充分混匀后,按四分法
取样。称取 100g鲜样加入等重量的水,放入组织捣碎机中捣成1:1匀浆,有些材料匀浆比
例可适当调整,多汁果蔬类可直接捣浆。称取匀浆25.0或50.0g(相当于样品12.5或25.0g)
放入150ml烧杯中,含有机酸较多的材料加0.5～2.0g粉状CaCO3调至中性(广范试纸检试)。
用水将样液全部转入250ml容量瓶中,并调整体积约为200ml。置80±2℃水浴保温30min,
其间摇动数次,取出加入乙酸锌溶液及亚铁氰化钾溶液各 2～5ml,冷却至室温后,用
水定容,过滤备用。
6 还原糖测定
6.1 费林试剂的标定
取费林试剂甲、乙各5.00ml或在测定前先等体积混合后取10.00ml混合液于 250ml
锥形瓶中,放入玻璃珠4～5粒,先加入比预测(按 6.2进行预测)仅少 0.5ml的 1mg/ml转
化糖标准液。将此混合液置 1000W电炉上加热,使其在2min左右沸腾,准确煮沸2min,此
时不离开电炉,立即加入 0.5%亚甲基蓝指示剂 6滴,并继续以每 4～5s的滴速滴加标准
糖液,直至二价铜离子完全被还原生成砖红色氧化亚铜沉淀,溶液蓝色褪尽为终点。用
准确滴定标准糖液的毫升数V1,乘以标准糖液浓度 ［mg/ml］,即得 10ml费林试剂所相
当的糖的毫克数。
注：无色的还原型亚甲基蓝极易被空气中的氧所氧化,应调节电炉温度使瓶内溶液始
终保持沸腾状态,液面覆盖水蒸气不与空气接触。整个滴定过程锥形瓶不能离开
电炉随意摇动。
6.2 预测
取费林试剂甲、乙各5.00ml或 10.00ml混合液于250ml锥形瓶中,由滴定管加入待测
糖液约 15ml,在电炉上加热至沸,约沸 15s后迅速滴加待测糖液,至呈现极轻微的蓝色为
止,此时加入 0.5%亚甲基蓝指示剂 6 滴,继续滴加待测糖液,直至溶液蓝色褪尽为止,记
下待测糖液的用量 V2(毫升数)。
6.3 准确测定
取费林试剂甲、乙各5.00ml或10.00ml混合液加入锥形瓶中,由滴定管加入比预测仅
少0.5ml的待测糖液,并补加V1－V2 毫升水(标定费林试剂所消耗的标准糖液毫升数V1减
去预测消耗的待测糖液毫升数 V2,即为应补加水的毫升数),使其与标定费林试剂时的反
应体积一致。以下按费林试剂标定同样操作,继续滴至终点。前后沸热时间须在 3min左
右。待测糖液消耗量应控制在15～50ml范围内,不能大于标定费林试剂所用标准糖液体积
V1。否则应增减称样量重新制备待测液。
7 可溶性总糖测定
取已经制备的待测液100ml于200ml容量瓶中,加 6MHCl10ml。在80±2℃水浴加热
10min,放入冷水槽中冷却后,加甲基红指示剂二滴用6M及 1MNaOH溶液中和,用水定容。
以下步骤同 6.2、6.3。
8 结果计算
8.1 计算式
a. 还原糖(%)按式(1)计算：
G 250
还原糖(%,以转化糖计)＝──×────×100………………… (1)
V W×1000
b. 可溶性总糖(%)按式(2)计算：
G A 250
可溶性总糖(%,以转化糖计)＝──-×──×──-×100…………(2)
V W 1000
式中： W―─样品称重,g；
G―─10ml费林试剂相当的转化糖, mg；
V―─准确滴定时所用待测液的体积,ml；
A―─稀释倍数；
250―─定容体积,ml；
1000―─由毫克换算为克。
c. 非还原糖(%)按式(3)计算：
非还原糖(%,以蔗糖计)＝(可溶性总糖－还原糖)×0.95……………(3)
式中： 0.95―由转化糖换算成蔗糖的因数。
8.2 结果表示
测定结果计算到小数点后二位,两次平行试验结果相对相差；含量在5%以下的不得
超过3%；含量在 5%～10%的不得超过 2%；含量在10%以上的不得超过 1%。鲜样以鲜
基表示,风干样以风干基表示。
注：还原糖及可溶性总糖也可用葡萄糖表示,费林试剂需另用葡萄糖标定,非还原糖
用转化糖换算成蔗糖形式表示。
附 录 A
提取剂的选择
(补充件)
A.1 本标准法是用水作提取剂。在测定可溶性总糖时,蔗糖需进行水解。但一些含菊
糖和可溶性淀粉较多的果蔬样品,当用水作提取剂时,这部分物质也会被提取出来,对该
类样品要用80%乙醇作提取剂将多糖分离除去。具体操作步骤如下。
A.2 取成熟度适中,有代表性的水果、蔬菜适量,洗净,用不锈钢刀将可食部分切成适
当小块,充分混匀后按四分法取样。称取100g鲜样加入等重量的95%乙醇放入组织捣碎
机中捣成1:1匀浆,称取匀浆25.0或50.0g(相当于样品12.5g或25.0g)放入150ml烧杯中。
含有机酸较多的样品加0.5～2.0g粉状CaCO3调至中性。继续加入95%乙醇使其最后浓度
约达80%,用80%乙醇将样液全部转入250ml容量瓶中,并调整体积约为200ml。置80±2℃
水浴保温 30min,其间摇动数次,取出冷却至室温后,用80%乙醇定容。取一定量(100～
250ml)乙醇浸出液放入蒸发皿中,在 65～75℃水浴上蒸去乙醇,加少量水使沉淀物软化
分散,加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液各 2～5ml,然后转入250ml容量瓶,用水洗涤蒸
发皿一并洗入容量瓶中,定容,过滤待测。

果汁中总糖的测定方法
糖果―还原糖的测定
1 直接滴定法
2 原理
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。
3 试剂
3.1 碱性酒石酸铜甲液
称取15g硫酸铜（CuSO4•5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。
3.2 碱性酒石酸铜乙液
称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
3.3 乙酸锌溶液
称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。
3.4 亚铁氰化钾溶液（10.6+89.4）
称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。
3.5 葡萄糖标准溶液（1mg/mL）
精密称取1.000g经过98～100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。
3.6 盐酸
4 仪器
4.1 实验室常规仪器和设备
4.2 古氏坩埚或G4垂融坩埚
5 操作步骤
5.1 样品处理
将样品捣碎混匀待用，样品应避免暴露在空气和阳光下，并尽可能迅速地进行分析。
称取约2.5～5g样品，置于250mL容量瓶中，加50 mL水，摇匀后慢慢加入乙酸锌溶液5mL及亚铁氰化钾溶液（10.6+89.4）5mL，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。
5.2 标定碱性酒石酸铜溶液
吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）。
5.3 样品溶液预测
吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。
5.4 样品溶液测定 1
吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1mL的样品溶液，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。
6 结果计算
按下式计算糖果中还原糖的含量： 100100025021×××=VmmX
式中：X―样品中还原糖的含量（以葡萄糖计），%；
m1―10mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL）相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg；
m2―样品质量，g；
V―测定时平均消耗样品溶液体积，mL。
7 精密度
同一样品两次平行测定值相对差不得超过15%。