芒果干的加工技术
  (1)工艺流程
    原料选择→清洗→去皮切片→护色处理→干燥→包装。
    (2)操作要点
    原料选择  选新鲜饱满，无腐烂、病虫害和机械伤的果实。最好选用干物质含量高，肉质厚嫩、纤维少、核小而扁薄，色泽鲜黄，风味好的品种。成熟度以8～9成为宜，成熟度过低则芒果的色泽和风味较差，过熟则容易烂。
    清洗  将芒果倒人流动清水槽中逐个清洗干净，进一步剔除不合格果实，最后按大小分级装在塑料筐内，沥干水分。
    去皮、切片  用不锈钢刀人工削去外皮，修除斑疤，要求表面修削得光滑，无明显菱角。外皮必须去净，因果皮中含有较多的单宁，如未削净，在加工过程中容易产生褐变，影响成品色泽。去皮后的果实用锋利刀片纵向切片，厚度约为8～10mm。残留果肉的果核可送去打浆制汁。
    护色处理  采用熏硫或浸硫的方法。
    干燥  将护色处理后的原料均匀放于竹筛(浸硫处理的要先沥干水分)，放人烘干机干燥。
    干燥初期温度控制在70～75℃，后期控制在60～65℃。干燥过程注意换筛、翻转、回湿等操作。
     回软、包装  待产品达到干燥要求的水分含量时，一般为15％～18％左右，将产品置于密闭容器中，让其回软，时间约2～3d，使各部分含水量均衡，质地柔软，方便包装。
    目前多采用印有精美图案的高阻隔的透明复合薄膜袋进行包装，包装容量主要有50g、100g、200g等小包装及20～25kg“箱中袋”大包装等规格，以适应不同类型消费者和用户需求。芒果干贮藏过程中易氧化变质和褐变，最好能冷藏。
    (3)质量标准  呈橙黄色或橙红色，大小厚薄均一，具有浓郁的芒果风味；含水量15％～18％。
 

1、原料要求： 成熟新鲜芒果如吕宋芒或紫花芒就很合适加工，色泽好。首先是肉质肥厚才能提高成品率。
  2、去皮，切片： 因皮核部分约占50％，能利用的肉质部分只占一半，所以如何提高得率，降低成本是很重要的问题。
  3、硬化处理： 芒果成熟时，果皮变软。若要加工打成浆状便很容易，但要加工成片状需要经硬化处理，否则不容易成型。加入的硬化剂有多种，氯化钙效果最好。另外为了提高得率和增加风味，可加入部分蔗糖或者淀粉糖浆，用60％－70％的蔗糖或淀粉糖浆，其中再加入少量的氯化钙硬化剂，把芒果片放于糖浆中浸渍1－2天，就起到了硬化和吸糖作用。如果有真空透糖设备效果会更好。
  4、干燥： 把芒果片从糖液中取出，在60－70℃下烘干，使其含水量下降为16％，如果有真空干燥设备，干燥时间缩短，色泽会更好。
  5、包装： 小包装100克一袋。
  6、得率： 以果肉计约28％－30％。