两方面的原因：

一是生产工艺改进，和企业的产品卫生状况大大提高，这是主要原因。

其次现在的酱油里面很多都添加了防腐剂，仔细看包装的配料成分就会看到。

夏天酱油表面长白膜，是由于受到一种产膜性酵母菌污染的结果，这种现象在过去较多遇到，现在则比较少见了。我认为主要有以下原因：

1、生产工艺的改进。过去生产的酱油，生产设备相对简单，有些甚至是小加工作坊生产的，其杀菌和过滤的工艺比较粗糙；现在，随着先进生产设备的应用，尤其是先进过滤设备的采用，产品质量有了很大提高。

2、过去我们用的酱油瓶，很多都是回收后再次使用，增加了二次污染的可能，现在很多厂家都采用一次性使用的塑料瓶，消除了二次污染。

3、现在酱油的种类越来越多，采用的原料和加工方法也多种多样，出现了“生抽酱油”类可以生吃的酱油，这类酱油对质量的要求尤其是杀菌要求更为严格。

酱油一定要避光存放，盛放酱油的瓶子，切勿混入生水。平时，在放酱油的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜；或瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，可以防霉。酱油如长了白膜就不能用。因为酱油易长出一层的白膜，是由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象，食用后对人体有害