简单说，就常见的茶而言，不发酵茶指绿茶，包括龙井、碧螺春、毛尖等；半发酵茶主要指乌龙茶、铁观音、单枞茶、青茶等；而发酵茶主要指红茶和黑茶。

至于对身体的影响，不发酵茶营养、功效等较好，但对胃比较刺激，容易引起兴奋、饥饿感甚至醉茶；而发酵茶比较温和、养胃，但营养及功效较差；半发酵茶介于两者之间。

 中国漫长的茶叶历史中，历代茶人创造了各种各样的茶类，在长期的封建制度下又出现了各种“贡茶”加上我国茶区分布很广，茶树品种繁多，制茶工艺技术不断革新，于是便形成了丰富多彩的茶类。就茶叶品名而言，从古至今已有数百种之多，目前世界上还没有规范化的茶叶分类方法，现就我国历代主要茶叶类别，概要介绍如下：
     在唐代以前，茶叶的利用、饮用，开始是生煮羹饮或晒干收藏，而后多以捣叶作成饼茶，或是蒸叶捣碎制成团茶，因此在唐代以前已出现晒干散茶和团饼茶。
     唐代之初，蒸青团茶已成为主要茶类，也有晒干的叶茶（类似现在的白茶）。唐＊陆羽所蓍《经＊六之饮》中称：“饮有 粗茶、散茶、末茶、饼茶者……”可见当时已出现四种茶叶，但按现代的制茶科学来认识，这四种茶均属蒸青绿茶。
     宋代开始，除保留传统的蒸青团茶以外，已有相当数量的蒸青散茶，《宋史＊食货志》：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”。片茶既团饼茶，是将茶蒸后捣碎压成饼片状，烘干后以片计数。散茶是蒸青后直接烘干，呈松散状。
     元代，团茶逐渐被淘汰，散茶得到较快的发展。当时制造的散茶，因茶鲜叶老嫩程度不同而分为两类：即芽茶和叶茶。芽茶为幼嫩芽叶制成，如当时的茶名探春、先春、次春、紫笋、拣芽等均属芽茶；叶茶为较大的芽叶制成，如“雨前”即是。
     到了清代，除五大茶类外，又出现了乌龙茶，各类茶叶的制茶技术也得到了改进和提高，很多质量非凡的“名茶”获得了朝廷和文人雅士的赞赏。至此六大茶类齐全。随着茶叶的输出和贸易活动，不少茶类的制茶技术已传播至很多产茶国家，使各具特色、不同品类的茶叶为世界各地的消费者所.   
     现代中国茶叶品种繁多，根据制造方法不同和品质上的差异，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。简要介绍如下：
     基本茶类：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶。
     再加工茶类：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药保健茶.
    绿茶：我国生产历史最久，品类最多的茶类。绿茶的制作是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青，不发酵，以保持应有的翠绿色泽，形成特有的色、香、味、形。冲泡以后，色绿汤清，香气清幽，滋味鲜爽。
     红茶：红茶与绿茶相比是一种后起的茶类，大约出现在18艺世纪的后半期，19世纪80年代起进入盛期。红茶是鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。成茶的品质特点是红汤红叶，干叶色泽乌润，滋味醇和甘浓，汤色红亮鲜明。红茶按照制作特点主要分工夫红茶、小种红茶、红碎茶三种。
     乌龙茶：乌龙茶起源于福建武夷山，其香、其色、其味，在所有茶类中是最耐人寻味的。红茶经发酵含有甜香，绿茶经过锅炒产生清香,乌龙茶因兼有半发酵与炒制的过程，具有一种独特的花香和果香。乌龙茶的叶底红绿相映，叶片呈绿色，叶缘为红色，美其名曰“绿叶红镶边”，或称“红边绿玉板”。乌龙茶的滋味酵厚，纯正甘甜，回味无穷。
     白茶：白茶是一种轻微发酵茶，选用白毫特多的芽叶，以不经揉炒的特异精细的方法加工而成。加工白茶的鲜叶要求“三白”，即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露。成茶满披茸毛 ，色白如银，故名白茶。白茶性清凉，有退热降火之功效。
     黄茶：我国特种茶之一，蓍名的君山银针是此类茶的代表。其制作工艺与绿茶类似，但有一道特殊的“闷黄”工序，在这道特定工序中，鲜叶内的各种物质经各种化学、物理变化,最终形成黄汤、黄叶、香高味爽的品质特色。
     黑茶：黑茶生产始于明朝，典型代表为云南普洱茶。黑茶在鲜叶选料及工艺流程上有其独特的标准。上品黑茶独具陈香，品性醇和，刺激性小，理气和胃，且耐久放，如保存方法适当，是越陈越好。
   经过发酵的茶叶原比不上没有经过发酵的茶叶的营养价值高.因为;经过发酵的茶叶在发酵的过程中茶叶的营养成分会受到很大的破坏,流失的也多.没有经过发酵的茶叶在加工的过程中会保持原有的品质.

国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶来作简单分类。  

1． 发酵茶（学名：绿茶类）：
龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。
2. 半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）：
a. 轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。
b. 重发酵茶：乌龙茶。
注意：俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东方美人茶，即白毫乌龙茶，或又称辗绮瑁欢壮浦诹杵涫到砸鸦煜
3. 全发酵茶（学名：红茶类）：
按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种）
按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶。
4、后发酵茶：（学名：黑茶类）
普洱茶：普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶类。