蘑菇属于大型真菌的范畴。其鉴定除了请相应的微生物专家外，自己也可参考相应的真菌鉴定图书或资料。一般需从其子实体的特征对其进行鉴别，包括菌伞、菌褶、孢子的形态和产生方式及个数、菌柄、菌根等方面的特征去进行区别。当然是否可以食用，还是根据文献资料的鉴别的结果来确定，千万不要误食哟

 蘑菇是食用菌中的一大类，它分为野生蕈和人工培植蕈两类。野生蘑菇种类较多，因地理环境、气候条件、生长位置不同，形态和品种也有所不同。目前人工培植蘑菇的种类日渐增多，市场上深受欢迎的有香菇、平菇、凤尾菇、金针菇等。

良质蘑菇――具有正常食用菌菇的商品外形；色泽与其品种相适应；气味正常，无异味；品种单纯，大小一致，不得混杂有非食用菌、腐败变质菌和虫蛀菌株。

次质蘑菇――具有正常食用菌菇的商品外形；色泽与其品种相适应；气味正常；品种不纯，大小不一致，混杂有其他品种；蕈盖或蕈柄有虫蛀痕迹。
劣质蘑菇――不具备正常食用菌类的商品外形，或者食用菌株的商品外形有严重缺陷，色泽与其品种不一致，品种不纯，混有非食用菌及腐败变质、虫蛀等菌体，甚至有掺杂的菌株、菌柄、菌盖等物；碎乱不堪，并有杂质

1、常见食用菇鉴别

香菇――正常的香菇体圆齐整，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎；手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故；色泽黄褐，菌伞下面的褶褶紧密细白，菌柄短而粗壮；远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉变片、虫蛀片和碎屑。
    花菇――伞面上有似菊花样的白色裂纹，色泽黄褐光润；菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密均匀，身干、杂小柄短(菌伞直径2～3厘米)；香气浓郁。
    厚菇――伞面无花纹，呈栗色，略有光泽；肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。

平菇――平顶，呈浅褐色，好的平菇片大，菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，裥褶均匀，菌柄较短。
    在食用蘑菇中有时也会混有少量有毒蘑菇，只要稍加注意并不难识别。

2、有毒蘑与无毒蘑鉴别

（1）色泽鉴别
有毒蘑――颜色鲜艳，常呈红、绿、黄色，菇中央呈凸起状，菌伞常带有杂色斑点，表面有丝状物或小块的残渣或鳞片，基部多呈红色。
无毒蘑――一般颜色都不鲜艳，大多数是白色或棕黑色的，菇干较平，伞面光滑并带丝光。
（2）分泌物鉴别
有毒蘑――菇盖或受伤部位常分泌出粘稠浓厚液体，有赤褐色乳汁，有辛辣等异味，菇盖撕裂后容易变色。

无毒蘑――一般较为干燥，折断后分泌出的液体为白色，有特殊香味，菇盖撕裂后一般不变色。
（3）外观形态鉴别
有毒蘑――伞柄上有菇轮，且容易折断，下部有菇托，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开。另外，蘑菇外观比较丑陋，生得奇形怪状者，如茎杆细长或粗长、菇面厚实板硬，象喇叭、象人头、象雨伞等，即使色泽正常，也多属有毒蘑。
无毒蘑――伞柄上无菇轮，下部无菇托，伞柄易用手撕开。

蘑菇寄生于枯树上或朽根中，种类很多，蕈体与柄通常呈白色，老时为淡黄色，部分为咖啡色，肉质柔软肥嫩，鲜美可口。每当春末初夏和深秋，山野里生出各种蘑菇时，卫生部门常常接到不少由误食蘑菇而中毒的报告，不少误食者还因此丧命。鉴别有毒的蘑菇是有一定困难的。目前我国已鉴定的蕈类中可食用的蕈近300种，有毒蘑菇类约80种。常见的有毒蘑菇有绿帽蕈、毒蝇蕈、马鞍蕈等，外形特点大多是颜色鲜艳，伞盖和茎上有斑点、疵点，茎折断后流浆、发粘，伞盖肉质呈薄片形。但也有些毒蕈无上述特点，如白毒伞，颜色并不鲜艳，须仔细鉴别。目前对于有毒蘑菇的鉴别，尚无可靠的简易办法。因此，为预防毒蕈中毒，最根本的办法是不要采摘自己不认识的蘑菇食用。无识别毒蘑菇经验的人，千万不要自采蘑菇。

1、看颜色。一般有毒蘑菇的颜色，较可食用蘑菇鲜艳，蘑菇伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。
2、闻气味。有毒蘑菇往往有辛辣、恶臭及苦味；可食蘑菇则有蘑菇固有的香味，无异味。

查虫蛀。将虫子人为地放在蘑菇上，凡有虫蛀的蘑菇一般无毒；无虫蛀的蘑菇则可能有毒。

3、变色试验。有毒蘑菇煮熟后遇银器往往变黑色，遇葱蒜变蓝色或褐色，则可能有毒。

4、牛奶试验。将少量新鲜牛奶洒在蘑菇表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能有毒。

 鉴别毒菌并不容易，所以唯一的办法，在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇，同时不偏听偏信。必须在分辨清楚或请教有实践经验者之后，证明确实无毒时方可食用。如果吃了蘑菇发生了身体不舒服的感觉，应该及时到医院诊治，千万不可大意。

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