湖北u板
文章碓: 小菜101 于 2004-04-29 19:09:27

u板”是湖北菜中的一道鹘y名菜，它是⒄剖_罕忉幔腌n、u制而成的。成品色缮罴t，u香庥簦涛队崎L，是一道佐酒佳肴。目前，@道菜^N的改M，在制作^程中又增加了烘烤工序，使成菜更@酥香味美，e具一格。
湖北“u板”x用r家敞放的麻制作。@Nw型m中，肉|厚，脂肪含量^低，是制作“u板”的最佳原料。然，x者所在地如o@N麻，t可x其它|N代替。“u板”的制作方法如下U
原料U麻１只 s１５００克 姜片３０克 [段１００克 精}１２０克 硝酸c２克 料酒６０克 玫瑰露酒２０克 啤酒２５０克 生抽２５０克 冰糖５０克 味精１５克 干辣椒２５克 花椒１０克 八角２０克 三柰１０克 桂皮１０克 小茴６克 皮５克 砂仁５克 豆蔻５克 菝５克 白芷５克 香~５片 甘草３克 _h果１ t曲米５０克 花生油１００克 香油２５克 t油３０克
制法U
１　麻宰⑨嵯Q，剁去掌，背部_膛取出润v，Ⅷ子里外都_洗干Q，再把身展_，反扣于案板上，用重物⑵罕狻
２　取一面盆，放入姜片１５克、[段５０克、精}１００克、料酒３０克及干辣椒、花椒、硝酸c、玫瑰露酒等，S後饺脒m量清水，拌均蜥幔⒙轼放入盆中，浸泡至入味後瞥觥
３　用筛衿徊嬷Ⅷ腔伍_，r干水分，然後⒙轼烊肟t中，用果木炭火Ⅷ慢烤至表皮酥S且五六成熟r，取出。
４　私恰⑷汀⒐鹌ぁ⑿≤睢㈥皮、砂仁、豆蔻、菝、白芷、香~、甘草、_h果等一起b入一布袋中，做成香料包；再⒓t曲米b入另一布袋中，做成t曲米包。
５　㈠置火上，放入花生油幔度胧Ｓ嗟慕⑹[段爆香，饺肭逅湃胧Ｓ嗟牧暇啤⒕}及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和t曲米包，用大火_後，撇Q浮沫，接著⒖具^的麻放入中，D用小火⒙轼慢u至熟，瞥觥
６　瞥鳆u汁中的姜[及香料包和t曲米包，再用大火Ⅺu汁收猓会岚邀u汁均虻赝身淋一遍，待身冷s後，再往身表面刷上香油，即成“u板”。
７　把“u板”剁成lK，b入P中原成形，然後用t油加u原汁{虺杉t油u汁，淋在P中K上，即成。
注意事U
１　最好x用g椋蹦曜笥业淖新轼。
２　麻宰⑶逑r３著w完整、表皮o邸
３　麻背部_膛是便于Ⅷ身罕猓K保持的腹部完整。
４　腌nrg一般夏季椋碧欤椋程欤呵锛椋蔡臁Ａ硗猓nr定要控制好用硝量 不能超^０　５　 。
５　麻烊t中烘烤r，一定要掌握好火候，KⅧ身在t中翻次，使之受峋颉
６　烘烤的目的是樯仙r也榭靖刹糠炙K大部分油B出。
７　配制ur香料不能加得太重，否tu汁幸还夂竦闹兴丁
８　u制麻r，只能以小火Fu 需加w 至熟。
９　本文所列各N原料均橹谱鳎敝弧搬u板”的用量。若要同r制作若干只“u板”，x者只需增大原料用量即可。

制作方法 选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制：
1杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。
2擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其¼的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。w.myoic.com
3复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。
临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。
简单作法就是如此，但中间技术含量相当高，不易做。常德的童胖子酱板鸭的制作方法是商业秘密，其味道自然不是我这简单作法所能比拟的了。其实，如果只是家庭制作，广州有一种用柱候酱作出的酱鸭味道还不错，它是直接蒸的，比较简单。但口味与板鸭不同，没有那种干香，比较润口。我反而偏向于广州的酱鸭，因为易作。我其实还是个懒人。

首先用盐 亚硝酸盐 酱油兑水渗泡鸭子（处理过）30分钟 然后热烤24小时 然后卤制（八角 桂皮 香叶 小茴香 白芷 丁香 花椒 草果 良姜 甘草 香果 新夷花 紫壳 山药 老姜 干辣椒） 再烘干