（1）鲜牛肉外表微干或有风干膜，肌肉红色均匀，脂肪洁白或微黄，有光泽，且指压后凹陷立即恢复，外表不粘手。


　　（2）变质牛肉外表极度干燥，肉色暗淡而无光泽。指压后凹陷难以恢复，割切面发粘。