炒酥鱼
用料
黄花鱼 1条（约500g）
料酒 1汤匙（15ml）
干辣椒 2支
盐 1茶匙（5g）
白砂糖 2茶匙（10g）
白胡椒粉 1/2茶匙（3g）
八角 1枚
大蒜 2瓣
生抽 1汤匙（15ml）
油 100ml（实耗20ml）
做法
- 将黄花鱼刮去鱼鳞，去除内脏、头、尾和鳍，再用流动水冲洗干净。
- 用厨房纸巾将鱼身擦干，再将鱼身两侧的鱼柳小心片下，接着片去鱼皮，把两片完整的鱼柳切成3cm大小的块。大蒜剁碎。
- 中火烧热炒锅中的油，待烧至六成热时（将手掌置于炒锅上端，能感到有明显的热气升腾），将鱼块放入，用大火将鱼肉块煎至成熟色，并不断用锅铲将鱼肉块炒碎。
- 将火力转小，使鱼肉碎中的水分慢慢耗干，直至鱼肉碎变得酥脆（约10分钟），随后捞出沥干油分待用。
- 炒锅中留底油，烧热后放入八角、蒜碎和干辣椒爆香，再下入炸好的鱼肉碎翻炒均匀，再调入绍酒、生抽、盐和白砂糖拌炒均匀。
- 最后用小火将鱼肉碎中的水分炒干，再调入白胡椒粉拌匀即可。
小贴士
１．制作炒酥鱼时，最好使用不粘锅来烹调，这样可以有效避免鱼肉碎黏在锅底上。 ２．适合制作炒酥鱼的鱼种有很多，例如：草鱼、鲈鱼均可。
楼上保密我及你说说边，首先选好鱼，鲅鱼或者是刀鱼，最好是用刀鱼。
第一步先入油锅炸，鲅鱼整条，刀鱼切成块，炸第一遍以后捞出来晾干，再入油锅炸，直至炸酥炸透。
第二步熬糖色（shei），中火（一定不要急火）锅内放入适量的油，温油放糖不要等油很热后放（放糖的比例是鱼的十分之一），用勺子背面猛搅，待糖起开唠大泡泡，放入佐料（花椒、八绝、葱姜、香叶、桂皮等）适量的醋，把炸好的鱼放进去翻炒，稍后加入适量的盐、适量的水（能漫过鱼来就行），盖好锅盖（为了能闷住香料味）小火枯查2--3小时（一定要保持好水量别干锅）。
酥鱼
烹调类别： 烧煨
烹调时间： 普通
食材类别： 鱼类
味道： 咸鲜
适宜季节： 无关
菜系： 家常菜
材料：
鲜活草鱼(或鲢鱼)约重5000克1条 糟烧酒100毫升绍酒500毫升 葱150克 酱油250毫升 姜块150克 白糖750克八角茴香10克精盐100克 桂皮10克 五香粉10克 色拉油2500毫升(约耗500毫升)
做法：
鱼去鳞、内脏后洗净,腹内血水用洁净布擦干,对剖开,用斜刀披切成1.6厘米的左右 厚的瓦块状,放入大碗内,加绍酒(100毫升)、精盐(50克)和酱油腌约2小时后取出晾干, 分成五份待用.
大锅中放入水1000毫升和绍酒400毫升,放入葱、姜(拍松)、八角茴香、 桂皮、白糖,用旺火煎熬至汁水起粘性时,捞出葱、姜、茴香、桂皮加入糟烧酒,离火, 制成卤汁待用.
另取一大锅置于旺火上,下色拉油,待油温升至230度左右时,取鱼块一份, 逐块下锅炸至外层结壳时用漏勺捞起,待油温回升至230度时,复将鱼块入锅,炸至外层呈 深棕色,用漏勺捞出,放入卤汁中,加盖焖约1分钟捞出,其余四份也同样制法,完成后装盘 即成.食用时撒入少量五香粉.
参考资料：家常饭菜
