除了foodmate给出的资料外

需要补充的是：

不同种类果蔬的新鲜可食部分中

硝酸盐的含量  按其均值大小排列如下：

根菜类 > 薯类 > 绿叶菜类 > 白菜类 > 葱蒜类 > 豆类 > 茄果类。

另外

氮肥的大量使用、土壤中锰、钼等微量元素的缺乏等

都可以增加果蔬对硝酸盐的吸收

而同一果蔬的不同部位硝酸盐含量差异也很大

一般而言是：根茎 > 叶柄 > 叶片

 

对果蔬进行加工处理（如腌制）和贮藏的过程中

也会产生硝酸盐

一般而言

在腌制过程中（亚）硝酸盐的浓度随腌制时间的延长而发生变化

最初2～4天含量不断增高

7～8天时达到最高点

之后开始下降

所以家里自制的腌菜

腌制8天后再开始食用为佳

 

对于新鲜的蔬菜

硝酸盐含量较高的是芹菜和油菜

这个应该和种植的土壤条件相关吧，也和富集能力有关。



找到的资料：



由于蔬菜种类各不相同，对于硝酸盐的富集程度也不相同。有些蔬菜中硝酸盐的含量较高，如甜菜、莴苣、菠菜、芹菜等。如果土壤中长期施用氮肥，会使土壤中的氮含量明显增加，菜根从土壤中获取各种养分的同时，也摄入大量硝酸盐。另外，灌溉用的深层地下水，如果硝酸盐含量很高，蔬菜也会“喝”进不少。干旱及阳光照射不足，也可使蔬菜中的硝酸盐含量增加。